|
|
|
|
studying the physicochemical alterations of oil after frying and cooling chicken nugget under vacuum and atmospheric conditions
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
mousavi e. ,hossein goli s. a. ,soltanizadeh n.
|
|
منبع
|
journal of agricultural science and technology - 2022 - دوره : 24 - شماره : 6 - صفحه:1357 -1368
|
|
چکیده
|
The present study investigated the effects of frying and cooling of chicken nuggets under vacuum and atmospheric pressure on the qualitative properties of frying oil. for this purpose, first, two cooling treatments were applied to nuggets fried at 170°c under atmospheric pressure. one treatment was subsequently cooled at atmospheric pressure (control) and the other at 10 kpa. other treatments included frying at temperatures of 115 and 170°c under the pressure of 10 kpa before cooling at pressures of 10 kpa and atmospheric levels. results indicated that frying and cooling at 170°c increased acid value, polar compounds, viscosity, redness, yellowness, and oil oxidation. also, this treatment reduced the oil’s unsaturated fatty acids. on the other hand, minimum values of acid content, viscosity, and oxidation rate were observed in the oil used to vacuum fry at 115°c and subsequently cooled at 10 kpa pressure. moreover, these samples exhibited the highest quantities of oleic, linoleic, and linolenic acids due to the lower oxidation taking place in such unsaturated fatty acids under the vacuum rather than the atmospheric pressure. based on the results obtained, frying and cooling at 115°c under vacuum seems to have the least unfavorable effects on frying oil.
|
|
کلیدواژه
|
deep fat frying ,fatty acids ,frying oil ,oil quality
|
|
آدرس
|
isfahan university of technology, college of agriculture, department of food science and technology, iran, isfahan university of technology, college of agriculture, department of food science and technology, iran, isfahan university of technology, college of agriculture, department of food science and technology, iran
|
|
پست الکترونیکی
|
soltanizadeh@cc.iut.ac.ir
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
بررسی تغییرات فیزیکوشیمیایی روغن پس از سرخ کردن و سردکردن ناگت مرغ تحت خلا و فشار اتمسفری
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
Abstract
|
در مطالعه حاضر، اثر سرخ کردن و سرد کردن تحت خلاء و فشار اتمسفری ناگت مرغ بر روی ویژگی های کیفی روغن سرخ کردنی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، در دو تیمار، سرخ کردن در دمای 170 درجه سلسیوس و تحت فشار اتمسفری انجام گرفت. یکی از این تیمارها پس از اتمام فرایند سرخ کردن در فشار اتمسفری سرد شد (شاهد) و در تیمار دیگر، سرد کردن در فشار 10 کیلوپاسکال انجام گرفت. سایر تیمارها شامل سرخ کردن در دمای 115 و 170 درجه سلسیوس تحت فشار 10 کیلوپاسکال و سپس سرد کردن در فشاراتمسفری و 10 کیلوپاسکال بودند. نتایج نشان داد که سرخ کردن و سرد کردن در دمای 170 درجه سلسیوس، عدد اسیدی، میزان ترکیبات قطبی، ویسکوزیته، زردی، قرمزی و اکسیداسیون روغن را افزایش داد. همچنین این فرایند موجب کاهش میزان اسیدهای چرب غیراشباع شد. از سوی دیگر، حداقل مقدار عدد اسیدی، ویسکوزیته و سرعت اکسیداسیون در روغنی مشاهده شد که برای سرخ کردن تحت خلاء در دمای 115 درجه سلسیوس مورد استفاده قرار گرفته و سپس در فشار 10 کیلوپاسکال سرد شده بود. بیشترین میزان اسیدهای اولئیک، لینولئیک و لینولنیک نیز در همین نمونه به دست آمد زیرا حداقل میزان اکسیداسیون در اسیدهای چرب غیراشباع در خلاء نسبت به فشار اتمسفری رخ می دهد. براساس نتایج به دست آمده، به نظر می رسد سرخ کردن و سرد کردن دردمای 115 درجه سلسیوس تحت خلاء، حداقل تغییرات نامطلوب را بر روی روغن سرخ کردنی به همراه دارد.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|