a functional non-dairy beverage produced from jujube extract using probiotic lactic acid bacteria

In this research, production of a probiotic drink based on jujube extract by means of fermentation with lactobacillus plantarum and lactobacillus delbrueckii as probiotic lactic acid bacteria was studied. the fermentation was performed for 72 hours at 37 °c. the changes in microbial population, ph and titratable acidity as well as sugar and organic acid metabolism during the fermentation period were evaluated. in addition, before and after fermentation, the changes in total phenolic compounds and antioxidant activity in the extract were also investigated. eventually, different drink formulations were developed employing fermented and nonfermented jujube extract, carbonatation, and sour cherry concentrate. then, sensory properties of the formulated drinks were evaluated. appropriate growth of l. plantarum and l.delbruckii resulted in an increase in acidity to 1.86 and 1.75, and a decline in ph to 3.4 and 3.56, respectively, after 72 hours. glucose and fructose were significantly consumed by the strains. citric acid concentration dropped to 1.12 and 5.8 g l^1 in the extract fermented by l. plantarum and l. delbrueckii, respectively, after 72 hours. at the end of fermentation, 23.8 and 11.4 g l^1 lactic acid was produced by l. plantarum and l. delbrueckii, respectively. the contents of phenolic compounds and antioxidant activity in jujube extract after fermentation were significantly increased.the results of sensory evaluation of different drink formulations showed that the carbonated drink containing jujube extract fermented by l.plantarum mixed with sour cherry concentrate obtained the highest score among different drink formulations.

تولید نوشیدنی غیر لبنی عملگرا بر پایه عصاره عناب با استفاده از باکتری های اسید لاکتیک پروبیوتیک

در این تحقیق ، تولید یک نوشیدنی پروبیوتیک بر اسا س عصاره عناب با استفاده از تخمیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی به عنوان باکتری های اسید لاکتیک پروبیوتیک بررسی شده است. تخمیر به مدت 72 ساعت در دمای 37 درجه سانتیگراد انجام شد. تغییرات در جمعیت میکروبی ، pH و اسیدیته قابل تیتراسیون و همچنین متابولیسم قند و اسید آلی در طول دوره تخمیر مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این ، تغییرات ترکیبات فنلی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی موجود در عصاره قبل و بعد از تخمیر نیز مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت ، فرمولاسیون های مختلف نوشیدنی با استفاده از عصاره عناب تخمیر شده و تخمیر نشده ، کنسانتره آلبالو و فرایند کربوناسیون یا گازدارکردن تهیه گردید. بر این اساس خواص حسی نوشیدنی های فرموله شده مورد بررسی قرار گرفت. رشد مناسب L. plantarum و L.delbruckii منجر به افزایش اسیدیته به 1.86 و 1.75 و کاهش pH به ترتیب بعد از 72 ساعت به 3.4 و 3.56 شد. گلوکز و فروکتوز به طور قابل توجهی توسط سویه ها مصرف شد. غلظت اسید سیتریک در عصاره تخمیر شده توسط L. plantarum و L. delbrueckii. به 12/1 گرم در لیتر و 8/5 گرم در لیتر کاهش می یابد. ، به ترتیب بعد از 72 ساعت. به ترتیب در پایان تخمیر با 23.8 و 11.4 گرم در لیتر اسید لاکتیک توسط L. plantarumو L. Delbrueckii تولید شد.. محتوای ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی در عصاره عناب پس از تخمیر به طور قابل توجهی افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی فرمول های مختلف نوشیدنی نشان داد که نوشیدنی گازدار حاوی عصاره عناب تخمیر شده توسط L.plantarum مخلوط با کنسانتره آلبالو بالاترین امتیاز در بین فرمولاسیون های مختلف نوشیدنی داشته است.