enhancement of technological functionality of white wheat bread using wheat germ sourdough along with dehydrated spinach puree

Bread enrichment with fiber-rich leafy vegetables and fermented by-products of milling has gained more attention in recent years. in the present study, the antifungal lactic acid bacterium isolated from tarkhineh was used as starter culture in controlled wheat germ sourdough in order to improve quality and safety of the white wheat bread containing wheat germ sourdough along with dehydrated spinach puree. the optimized formulation (10% wheat germ sourdough and 20% dehydrated spinach puree, which were replaced by wheat flour) was determined based on the crumb softness of the enriched breads. then, the quality characteristics of the supplemented breads were studied in terms of textural properties, antioxidant activity, surface moldiness, phytic acid content and organoleptic acceptability. the sequencing of polymerase chain reaction products led to the identification of lactococcus lactis as the selected antifungal lactic acid bacterium isolate. texture profile analysis revealed the significant effect (p< 0.05) of wheat germ sourdough and dehydrated spinach puree on crumb hardness and loaf specific volume of the produced breads. bread containing wheat germ sourdough along with dehydrated spinach puree had the highest radical scavenging activity. green zone of asprgillus flavus growth on wheat germ sourdough supplemented bread and phytic acid content of the aforementioned sample were also remarkably lower than the others. furthermore, there was no significant difference between bread enriched with wheat germ sourdough and wheat germ sourdough along with dehydrated spinach puree in terms of sensory acceptability compared to the control sample.

بهبود قابلیت‌های فناوری نان آرد سفید گندم با استفاده از خمیرترش جوانه گندم و پوره اسفناج آبگیری شده

در سال های اخیر، غنی سازی نان با سبزیجات برگی حاوی فیبر و شکل تخمیر شده محصولات جانبی آردسازی از اهمیت بسزایی برخوردار شده است. در پژوهش حاضر، باکتری اسید لاکتیک ضد قارچ جدا شده از ترخینه به عنوان کشت آغازگر در تخمیر کنترل شده خمیرترش جوانه گندم با هدف بهبود کیفیت و سلامت نان گندم حاوی پوره اسفناج آبگیری شده مورد استفاده قرار گرفت. فرمولاسیون بهینه (نان گندم حاوی 10% خمیرترش جوانه گندم و 20% پوره اسفناج) بر اساس میزان نرمی بافت نان غنی شده تعیین گردید. سپس ویژگی های کیفی نان های تولیدی شامل خصوصیات بافتی، فعالیت آنتی اکسیدانی، گسترش سطحی قارچ، محتوای اسید فیتیک و پذیرش حسی مطالعه شد. توالی یابی محصولات واکنش زنجیره ای پلیمراز منجر به شناسایی لاکتوکوکوس لاکتیس به عنوان جدایه لاکتیکی منتخب ضد قارچ گردید. آنالیز الگوی بافت نیز تاثیر معنی دار (05/0P<) خمیرترش جوانه گندم و پوره اسفناج را بر سفتی بافت و حجم مخصوص نان های تولیدی آشکار ساخت. نان حاوی مخلوط خمیرترش جوانه گندم و پوره اسفناج، دارای بیشترین قابلیت مهار رادیکال آزاد بود. هاله سبز رنگ ناشی از رشد آسپرژیلوس فلاووس بر روی نان حاوی خمیرترش جوانه گندم و محتوای اسید فیتیک این نان به نحو بارزی از سایر نمونه ها کمتر بود. علاوه بر این، تفاوت معنی داری بین پذیرش حسی نان حاوی خمیرترش جوانه گندم و مخلوط خمیرترش جوانه گندم و پوره اسفناج در مقایسه با نمونه شاهد وجود نداشت.