effect of ultrasound treatment on the physicochemical, nutraceutical, and functional properties of lupine flour

This study aimed to convert sweet and bitter lupine protein isolates to nano-emulsions and to develop products with the nano-emulsion and examine the stability; develop emulsification with ultrasonication; develop and characterize food protein-stabilized nanoemulsions; and to modify lupine protein properties with ph shifting and ultrasonication. the antioxidant activity of sweet and bitter isolates was decreased in the nano-particle sized samples when compared to non-nano particle-sized samples, as well as the inhibitory activity of both angiotensin-converting enzyme and alpha-amylase, while it increased in sweet and bitter lupine isolates. for both types of lupine, water holding capacity was increased, and foaming stability of nano treatment was increased in protein isolate samples. in lupine, albumins and three globulins fractions, namely, β-conglutin, α-conglutin, and γ-conglutin, were characterized as the main storage proteins. no clear differences were observed between nano and non-nano samples regarding albumins and three globulins fractions. the results of microstructure characterization showed that sonication leads to distortion/breakage of protein particles shape, which results in smaller proteins that can be used as a top-down approach for the formation of nano-sized protein particles. in this regard, sonication can be considered as a heterogeneous approach that may lead to de-aggregation, breaking of protein particles, and distortion of their shape.

اثر تیمار فراصوتی روی خواص فیزیکوشیمیایی، غذا دارویی، و عملکردی آرد باقلای مصری ( lupine)

هدف این پژوهش، تبدیل جدایه های تلخ و شیرین پروتئین باقلای مصری به نانوامولسیون و تهیه محصولاتی با نانوامولسیون و بررسی پایداری آنها، ایجاد امولسیون با فرایند فراصوتی، تهیه و مشخص کردن نانو امولسیون های تثبیت شده پروتئین غذا، و نیز تغییر خواص پروتئین باقلای مصری با تغییر پی اچ و فرایند فراصوتی بود. نتایج حاکی از کم شدن فعالیت آنتی اکسیدانی جدایه های تلخ و شیرین در نمونه دارای ذرات به اندازه نانو در مقایسه با نمونه بدون ذرات نانو بود، و نیز فعالیت های بازدارندگی هردو آنزیم تبدیل کننده آنژیوتانسین و آلفا آمیلاز کاهش یافت در حالیکه این مووارد درجدایه های شیرین و تلخ باقلای مصری افزایش نشان داد. برای هر دو جدایه های باقلای مصری، ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت و پایداری کف ( foaming stability) تیمار نانو در نمونه جدایه های پروتئین افزایش داشت. در باقلای مصری ، البومین ها و سه بخش از گلوبولین به نام های beta;conglutin، alpha;conglutin، و gamma;conglutin به عنوان پروتئین های ذخیره سازی شناسایی شد. در ارتباط با آلبومین و این سه ماده هیچ تفاوت روشنی بین نمونه های نانو و غیرنانو مشاهده نشد. نتایج بررسی ریزساختار نشان داد که کاربرد امواج صوتی(sonication)منجر به شکسته شدن و مخدوش شدن شکل ذرات پروتئین می شود که این امر به کوچک شدن پروتئین ها میانجامد و در نتیجه می توان از رویکرد بالا به پایین برای ایجاد ذرات پروتئین هم اندازه نانو استفاده کرد. در این پیوند، کاربرد امواج صوتی(فراصوتی) را می توان به عنوان رویکردی ناهمگن در نظرگرفت که ممکن است به تجمع زدایی ( deaggregation)، شکسته شدن ذرات پروتئین، و ومخدوش شدن شکل آنها بیانجامد.