|
|
|
|
stabilization and optimization of doogh powder using some hydrocolloids: production and characterization
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
bahrami m. ,fathi m. ,nasirpour a. ,pakdel m. ,ahmadi n.
|
|
منبع
|
journal of agricultural science and technology - 2021 - دوره : 23 - شماره : 5 - صفحه:1043 -1055
|
|
چکیده
|
Doogh, a favorite acidic dairy drink, usually suffers from low stability and swelling due to microbial activation, protein aggregation and, consequently, phase separation, which happens at low ph. in this study, optimization of doogh powder production stabilized by pectin and tragacanth was performed using response surface methodology for selection of appropriate hydrocolloid and processing condition. the results showed that the quality of doogh powder strongly depended upon the spray drying temperature and type of hydrocolloid addition. optimum operating conditions were found to be an inlet air temperature of 122ºc and stabilization using tragacanth, under which moisture content, bulk density, solubility, carr index, serum separation, color (l), ph, hausner ratio, and porosity were 5% (wet basis), 0.31 g cm^-3, 88%, 37, 65%, 89, 4.33, 1.59 and 73.5%, respectively. evaluation of sensory attributes (color, odor, flavor, consistency, and total acceptance) confirmed that there was no significant difference (p> 0.05) between dried doogh powder produced in optimized conditions and freshly prepared sample.
|
|
کلیدواژه
|
pectin; response surface methodology; spray drying; tragacanth
|
|
آدرس
|
isfahan university of technology, college of agriculture, department of food science and technology, iran, isfahan university of technology, college of agriculture, department of food science and technology, iran, isfahan university of technology, college of agriculture, department of food science and technology, iran, isfahan university of technology, college of agriculture, department of food science and technology, iran, isfahan university of technology, college of agriculture, department of food science and technology, iran
|
|
پست الکترونیکی
|
nadiaahmadi_h@yahoo.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
پایدارسازی و بهینه‌سازی پودر دوغ با استفاده از هیدروکلوئیدها: تولید و بررسی ویژگی‌ها
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
Abstract
|
دوغ یکی نوشیدنی لبنی اسیدی مطبوع است که واسطه رشد میکروبی و به هم چسبیدن پروتئین ها در نتیجه جداشدن فازها به دلیل pH پایین دارای پایداری پایین بوده و همچنین موجب بادکردگی در بسته می شود. در این پژوهش بهینه سازی تولید پودر دوغ پایدار شده با پکتین و کتیرا با استفاده از روش رویه پاسخ برای یافتن هیدروکلوئید و شرایط فرآوری مناسب انجام شد. نتایج نشان داد ویژگی های پودر دوغ خشک بشدت (05/0 p<) وابسته به دمای خشک کن پاششی و نوع هیدروکلوئید است. شرایط بهینه تولید در دمای ورودی خشک کن پاششی برابر ordm;C 122 و با استفاده از کتیرا بود. تحت این شرایط پودر دوغ دارای محتوای رطوبت، دانسیته توده، انحلال، اندیس Carr، درصد جداسازی سرم، رنگ (روشنایی)، pH، نسبت هاسنر و تخلخل بترتیب برابر 5%، % 31/0، % 88/0، 37، % 65، 89، 33/4، % 59/1 و % 5/73 بود. نتایج داده های ارزیابی حسی (رنگ، بو، طعم، قوام و پذیرش کلی) مبین این بود که تفاوت معنی داری بین دوغ حاصل از پودر تولید شده در شرایط بهینه بازسازی شده با نمونه تازه وجود ندارد.
|
|
Keywords
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|