Viability and Quality of Fermented Milk Made Using Local and Commercial Starters During Fermentation and Cold Storage

Recent trends in food consumption and lifestyle show an increased demand for foods that are not only tasty and nutritious, but also provide additional benefits related to health, i.e. functional foods. one example of functional food is probiotic fermented milk produced with lactic acid bacteria. this has been shown to be beneficial to human gut health. the present study aimed to study the viability of lactobacillus casei subsp. casei r68 (lcr68) and lactobacillus casei strain shirota (lcs) during fermentation and cold storage, as well as the quality of fermented milk produced from both strains. the research was conducted using a completely random design. the data obtained was analyzed using anova and dnmrt. the ttest was used to compare the growth and viability of lcr68 and lcs. fermentation time significantly affected the ph value, total lactic acid, total lab and protein content, but did not significantly affect the fat and ash content of the fermented milk product. the best probiotic fermented milk in terms of viability and quality was produced via fermentation for 15 hours using strain lcr68 as a starter. lcr68 and lcs cultured in skimmed milk showed slightly different growth patterns. however, both strains showed similar viability. the total lab after cold storage for a month was 6.64 and 6.68 log cfu ml1 in the lcr68 and lcs fermented milk, respectively. according to the results, lcr68 can be used as a starter for making probiotic fermented milk.

زیستایی و کیفیت شیر تخمیری تولید شده با استفاده از مایه میکروبی محلی و تجارتی در طی تخمیر و در سرد خانه

روند های اخیردر مصرف مواد غذایی و سبک زندگی، افزایش تقاضا برای غذاهایی را نشان میدهد که فقط خوش مزه و مغذی نیستند بلکه منافع دیگری نیز برای سلامت انسان دارند : یعنی موادغذایی زیست فعال (functional food). یک نمونه از موادغذایی زیست فعال، شیر تخمیری پروبیوتیک تولید شده با باکتری های لاکتیک اسید است. چنین نشان داده شده که این ماده برای سلامت معده مفید است. هدف این پژوهش بررسی زیستایی Lactobacillus casei subsp. casei R68 (LCR68) و Lactobacillus casei strain Shirota (LCS در طی تخمیر و در سردخانه بود ونیز بررسی کیفیت شیر تخمیری تولید شده با هر دو سویه. این پژوهش با استفاده از طرح کاملا تصادفی انجام شد. داده های به دست آمده با استفاده از ANOVA و DNMRT تجزیه تحلیل شد. نیز از آزمون t برای مقایسه رشد و زیستایی LCR68 و LCS استفاده شد. نتایج نشان داد که طول زمان تخمیر بر pH، لاکتیک اسید کل، LAB کل، و محتوای پروتئین به طور معناداری تاثیر داشت ولی اثرش بر چربی و خاکستر شیر تخمیری تولید شده معنی دار نبود. از نظر زیستایی و کیفیت، بهترین شیر تخمیری پروبیوتیک با 15 ساعت تخمیر و استفاده از سویه LCR68 به عنوان مایه میکروبی تولید شد. الگو های رشد LCR68 وLCS کشت شده در شیر پس چرخ (skimmed milk) اندکی تفاوت داشت. با اینهمه، هر دو سویه زیستایی مشابهی داشتند. بعد از یک ماه در سردخانه، LAB کل، در شیر تخمیری LCR68 و LCS به ترتیب برابر log CFU mL1 64/6 و 68/6 بود. بر پایه این نتایج، LCR68 را می توان به عنوان مایه میکروبی برای تهیه شیر تخمیری پروبیوتیک استفاده کرد.