influence of selected salts and sugars on the rheological behavior of quince seed mucilage

Properties of solvent/cosolute in a food system obviously can influence the rheological properties of hydrocolloids. in this work, the impact of various concentrations of some sugars (sucrose and glucose at 10, 20, and 30% w/w concentration) and salts (cacl_2 and nacl, 50, 100, and 150 mm) on the rheological properties of quince seed mucilage (qsm) were investigated. qsm produced high viscosity dispersion with yield stress, which was affected by concentrations and types of salt and sugar. the salts altered the electrostatic interactions between the qsm chains and led to the viscosity reduction. increasing the salt concentration, decreased the yield stress (τ0) and consistency coefficient (k) values, but led to increase in the flow behavior index (n) value. sucrose and glucose increased the apparent viscosity of qsm dispersions. high sugar concentrations resulted in higher viscosity. assessment of the time- dependent flow behavior of qsm dispersions proved that the structural kinetic model had the best data description. all the samples showed thixotropic behavior. the atomic force microscope (afm) results exhibited a proper understanding of the chain interactions of qsm and changes in the flow behavior. the results of this research showed that cacl_2 and sucrose had more pronounced effect on the rheological properties of qsm.

اثر برخی نمک و قندها بر رفتار رئولوژیکی موسیلاژ دانه بِه

خواص حلال/ حل شونده در سامانه های غذایی به طور قابل توجهی بر ویژگی‌های رئولوژیکی هیدروکلوئیدها موثر می‌باشد. در این پژوهش، اثر غلظت‌های مختلف دو قند (ساکارز و گلوکز در 10، 20 و 30 درصد وزنیوزنی) و دو نمک (کلرید کلسیم و کلرید سدیم در غلظت های 50، 100 و 150 میلی مولار) بر ویژگی‌های رئولوژیکی موسیلاژ دانه بِه ارزیابی گردید. موسیلاژ بِه، محلولی با ویسکوزیته و تنش تسلیم (0 tau;) بالا تولید کرد که تابع نوع و غلظت نمک و قند بود. نمک‌ها با تغییر برهم‌کنش میان زنجیره‌های موسیلاژ، منجر به کاهش ویسکوزیته محلول شدند. افزایش غلظت نمک باعث کاهش tau;0 و ضریب قوام (k) گردید، اما شاخص رفتار جریان (n) افزایش یافت. ساکارز و گلوکز منجر به افزایش ویسکوزیته محلول شدند، به طوری که با افزایش غلظت قندها، ویسکوزیته بالاتری حاصل شد. ارزیابی رفتار جریان وابسته به زمان نشان داد که مدل کنتیکی ساختاری، بهترین توصیف را برای داده ها ارائه می دهد. تمام نمونه‌ها دارای رفتار تیکسوتروپیک بودند. نتایج میکروسکوپ نیروی اتمی (AFM) نشان دهنده بر هم کنش‌های زنجیره‌های موسیلاژ و تغییرات رفتار جریان بود. بر اساس نتایج، CaCl2 و ساکارز بیشترین تاثیر را بر خواص رئولوژیکی موسیلاژ بِه نشان دادند.