synbiotic cocoa cream produced via incorporation of microencapsulated bifidobacterium animalis subsp. lactis and inulin: physicochemical, rheological, and sensory properties

The use of microencapsulation technique and prebiotic compounds are among the methods used to increase the probiotics survival. this study was done to investigate the effect of combination of inulin as a prebiotic agent and inoculation of bifidobacterium animalis subsp. lactis as a probiotic bacterium microencapsulated with sodium alginate, to produce a synthetic biochemical product with a health characteristic in cocoa cream. the study included inoculated samples that were prepared by microencapsulated b. animalis containing 2 and 3% of inulin and the control sample without it. the samples were kept at 4ºc for 6 weeks and acidity, viscosity, b.animalis survival, and sensory properties were studied on days 1, 7, 14, 21, 28, 35, and 42. it was found that in cocoa cream samples, acidity and viscosity were significantly increased and reduced, respectively, during the storage period. in samples with 2 and 3% inulin, reduced b.animalis was not significantly different, but this reduction was significantly lower than samples without inulin. after 42 days of storage at 4°c, there was no significant difference among sensory properties of samples including taste, texture, and total acceptability. the product had an appropriate physicochemical, sensory, and probiotic survival properties for industrial production.

کرم کاکائو سین‌بیوتیک تولیدی بوسیله افزودن بیفیدیوباکتر انیمالیس زیرگونه لاکتیس ریزپوشانی شده و اینولین: خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی

استفاده از روش ریزپوشانی و ترکیبات پربیوتیک ازجمله روشهایی هستند که برای افزایش زنده مانی پروبیوتیکها استفاده می شود. این مطالعه به منظور بررسی اثر اینولینبه همراه ترکیب پربیوتیک و تلقیح بیفیدیوباکتر انیمالیس زیرگونه لاکتیس به عنوان یک باکتری پروبیوتیک ریزپوشانی شده با آلژینات سدیم انجام شده است. همچنین یک محصول بیوشیمیایی سنتزی دارای ویژگی سلامتی بخش در کرم کاکائو تولید گردیده است. نمونه ها شامل 2 و 3٪ اینولین همچنین،نمونه های تلقیح شده با بیفیدیوباکتر انیمالیس ریزپوشانی شده با و بدون 2 و 3٪ اینولین و نمونه شاهد نیز بدون آن تهیه شده ا ند. نمونه ها به مدت 6 هفته در دمای °C4 نگهداری شدند و اسیدیته، ویسکوزیته، زنده مانی بیفیدیوباکتر انیمالیس و خواص حسی آن ها در روزهای 1، 7، 14، 21، 28، 35 و 42 مورد بررسی قرارگرفته است. در نمونه های کرم کاکائو اسیدیته و ویسکوزیته در طی زمان نگهداری به طور معنی داری به ترتیب افزایش و کاهش داشته اند. کاهش تعداد بیفیدیوباکتر انیمالیس در نمونه های حاوی 2 و3% اینولین با هم تفاوت معنی داری نشان نداده اند اما این کاهش در مورد نمونه های بدون اینولین به طور معنی داری کمتر بوده است. بعد از طی 42 روز نگهداری در دمای °C 4، ویژگی های حسی نمونه ها شامل مزه، بافت و پذیرش کلی تفاوت معنی داری نشان نداده اند. توانایی تولید کرم کاکائو سین بیوتیک بر مبنای روش ریزپوشانی بیفیدیوباکتر انیمالیس و افزودن اینولین انجام شده است. محصول تولیدی دارای ویژگی های مطلوب فیزیکوشیمیایی، حسی و زنده مانی پروبیوتیک برای تولید صنعتی می باشد.