|
|
|
|
quality characteristics of goat yogurt containing lactobacillus probiotic bacteria
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
mahmoudi i. ,telmoudi a. ,ben moussa o. ,chouaibi m. ,hassouna m.
|
|
منبع
|
journal of agricultural science and technology - 2021 - دوره : 23 - شماره : 1 - صفحه:83 -96
|
|
چکیده
|
This research aimed to analyze the influence of probiotic bacteria on the microbiological, physicochemical, technological, and sensory characteristics of goat yogurt during 28 days of refrigerated storage. results revealed that the incorporation of two probiotic bacteria did not significantly influence (p> 0.05) the physicochemical characteristics such as ph, lactic acidity, total solids, syneresis, water holding capacity and protein, color, viscosity and texture parameters and sensory properties of the inoculated samples, compared to the control. similarly, the probiotic viability was maintained at all stages of storage at the rate of 10^8 cfu g^-1. therefore, this research shows that yogurt is an appropriate vehicle for probiotic bacteria and provides new insights regarding their impact on the metabolism of this functional food while preserving its quality.
|
|
کلیدواژه
|
dairy products ,functional food ,probiotic viability ,yogurt quality
|
|
آدرس
|
higher school of food industries of tunis (esiat), research unit bioconservation and valorization of agro-food products (ur 13agr 02), tunisia, higher school of food industries of tunis (esiat), research unit bioconservation and valorization of agro-food products (ur 13agr 02), tunisia, higher school of food industries of tunis (esiat), research unit bioconservation and valorization of agro-food products (ur 13agr 02), tunisia, higher school of food industries of tunis (esiat), research unit bioconservation and valorization of agro-food products (ur 13agr 02), tunisia, higher school of food industries of tunis (esiat), research unit bioconservation and valorization of agro-food products (ur 13agr 02), tunisia
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ویژگی های ماست بزی دارای باکتری پروبیوتیک Lactobacillus Probiotic
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
Abstract
|
هدف این پژوهش تجزیه تحلیل تاثیر باکتری های پروبیوتیک روی ویژگی های میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، فناورانه، و خواص حسی ماست بزی در طی 28 روز نگهداری در سردخانه بود. نتایج نشان داد که افزودن دو باکتری پروبیوتیک، در مقایسه با تیمارهای شاهد، تاثیر معناداری روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی مانند پ هاش، محتوای لاکتیک اسید، جامدات کل، آب انداختن( syneresis)، و ظرفیت نگهداری آب و پروتئین، رنگ و ویسکوزیته و پارامترهای بافت و خواص حسی نمونه های تلقیح شده نداشت. همچنین، دوام و زیستایی پروبیوتیک در همه مراحل با نرخ 108 CFU g1 حفظ شد. بنا براین، پژوهش حاضر نشان می دهد که ماست حامل خوبی برای باکترهای پروبیوتیک است و بینش نوینی در مورد تاثیر آنها روی متابولیسم این غذای زیست فعال(functional food ) و حفظ کیفیت آن فراهم می آورد.
|
|
Keywords
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|