|
|
|
|
production of functional sausage using pomegranate peel and pistachio green hull extracts as natural preservatives
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
aliyari p. ,bakhshi kazaj f. ,barzegar m. ,ahmadi gavlighi h.
|
|
منبع
|
journal of agricultural science and technology - 2020 - دوره : 22 - شماره : 1 - صفحه:159 -172
|
|
چکیده
|
This study investigated partial replacement of nitrite by pomegranate peel (ppe) and pistachio green hull extracts (pghe) in cooked sausages and their effects on oxidative, microbial, and physicochemical properties of the samples. to this end, 250, 500, 750, 1,000, and 1,250 ppm of the two extracts and 100, 80, 60, 40, and 0 ppm of nitrite were added to the sausages and the peroxide and tbars values, microbial tests, sensory evaluation, and color factors were measured during 30 days storage at 4°c. antioxidant and antimicrobial properties of both treatments were as well as the control, or sometimes better than it. pghe treatments had better color factors compared to ppe treatments. sensory scores of ppe3 and pghe3 (containing 60 ppm nitrite and 750 ppm of extracts) were not significantly different compared to the control. thus, reduction of nitrite up to 50% and replacement of it by ppe or pghe do not cause great changes in quality parameters of sausage and improve its functional properties.
|
|
کلیدواژه
|
functional food ,nitrite ,pistacia vera l. ,punica granatum l.
|
|
آدرس
|
tarbiat modares university, department of food science and technology, iran, tarbiat modares university, department of food science and technology, iran, tarbiat modares university, department of food science and technology, iran, tarbiat modares university, department of food science and technology, iran
|
|
پست الکترونیکی
|
ha.hasan@modares.ac.ir
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
تولید سوسیس فراسودمند با استفاده از عصاره های پوست انار و پوست سبز پسته به عنوان دو نگهدارنده طبیعی
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
Abstract
|
در این تحقیق تاثیر جایگزینی بخشی از نیتریت در سوسیس پخته شده با عصاره های آبی پوست انار (PPE) و پوست سبز پسته (PGHE) بررسی گردید و تاثیر آن ها بر خواص اکسایشی، میکروبی و فیزیکوشیمیائی نمونه ها مطالعه شد. به ترتیب 250، 500، 750، 1000 و 1250 ppm از دو عصاره و 100، 80، 60، 40 و 0 ppm از نیتریت به سوسیس ها اضافه شد ومقادیر پراکسید و TBARS، آزمون های میکروبی، ارزیابی حسی و فاکتورهای رنگ در طی 30 روز نگهداری در دمای oC 4 اندازه گیری شدند. خواص ضداکسایشی و ضد میکروبی هر دو تیمار عصاره همانند کنترل و در برخی موارد بهتر از آن بود. تیمارهای PGHE از نظر عامل رنگ بهتر از تیمارهای PPE بودند. نتایج آزمون حسی PPE3 و PGHE3 (حاوی 60 ppm نیتریت و 750 ppm از عصاره ها) در مقایسه با کنترل اختلاف معنی داری نداشتند. بنابراین، کاهش نیتریت تا 50 درصد و جایگزینی آن با PPE یا PGHE باعث تغییرات زیادی در پارامترهای کیفی سوسیس نشده و خواص فراسودمند آن را بهبود می بخشد.
|
|
Keywords
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|