|
|
|
|
evaluation of fatty acids and volatile compounds in iranian ghee by head space-solid phase microextraction coupled with gas chromatography/mass spectroscopy
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
erfani s. h. ,ghavami m. ,shoeibi sh. ,zand-moghaddam a. ,rastegar h.
|
|
منبع
|
journal of agricultural science and technology - 2020 - دوره : 22 - شماره : 1 - صفحه:147 -158
|
|
چکیده
|
Ghee, a nutritional dairy product in iranian culture, can be easily produced on a small scale. this study was undertaken to analyze fatty acids and volatile compounds of collected ghee samples from different ghee production sites of iran (ilam, kermanshah and hamedan) using headspace solid phase microextraction (hs-spme) technique. according to the results, palmitic and oleic acids were the dominant fatty acids in all the samples investigated. further, it might be concluded that compounds such as dodecane, acetone, butyric acid, hexanoic acid, 2-pentanone, 2-heptanone, and 2-undecanone, which are present and might have accumulated as the results of oxidative, hydrolytic, or microbial activities, contribute to the flavor of ghee. lactones, which are produced at high temperatures, were not collected in any sample except the hamedan sample (< 1%). low thermal processing in the ghee production prevented the formation of off-flavor volatile compounds. the qualitative and quantitative parameters determined in this study might be useful in assessing the quality of the ghee and may help the industry to improve its commercial production.
|
|
کلیدواژه
|
butterfat ,dairy product ,flavor of ghee ,hs-spme-gc/ms
|
|
آدرس
|
islamic azad university, science and research branch, department of food science and technology, iran, islamic azad university, science and research branch, department of food science and technology, iran, food and drug organization, food and drug laboratory research center, iran, islamic azad university, ahvaz branch, department of food science and technology, iran, food and drug organization, food and drug laboratory research center, iran
|
|
پست الکترونیکی
|
h_rastegar@fda.gov.ir
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ارزیابی اسیدهای چرب و ترکیبات فرار در روغن های حیوانی ایران با استفاده از ریزاستخراج فاز جامد فضای فوقانی به همراه کروماتوگرافی گازی-طیف سنجی جرمی
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
Abstract
|
روغن حیوانی، یک محصول لبنی مغذی در فرهنگ ایران می‌باشد که به آسانی در مقیاس کوچک تولید می‌شود. در این مطالعه آنالیز ترکیبات فرار و پروفایل اسیدهای چرب جمع آوری شده از سه منطقه در ایران با استفاده از تکنیک ریزاستخراج فاز جامد از فضای فوقانی صورت گرفت. طبق نتایج، اسید پالمیتیک و اسید اولئیک اسیدهای چرب غالب در تمام نمونه های مورد تحقیق بودند. علاوه بر این، ترکیباتی مانند dodecane، acetone، butyric acid، hexanoic acid، 2pentanone، 2heptanon و 2undecanone که ممکن است در نتیجه فعالیتهای اکسیداتیو، هیدرولیتکی و میکروبی تجمع یافته باشند، سبب ایجاد طعم روغن حیوانی شدند. لاکتونها نیز که در دماهای بالا تولید می شوند، به استثنای نمونه منطقه همدان در هیچ یک از نمونه های دیگر یافت نشد (کمتر از 1%). اعمال فرآیند حرارتی پایین در تولید روغن حیوانی سبب جلوگیری از تشکیل ترکیبات فرار نامطلوب شد. پارامترهای کیفی و کمی اندازه گیری شده در این تحقیق ممکن است جهت پذیرش کیفی روغن حیوانی مفید باشد و می تواند در صنعت جهت بهبود تولید تجاری آن کمک نماید.
|
|
Keywords
|
HS-SPME-GC/MS.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|