characterization, optimization, physicochemical properties, and bioactive components of drum-dried apple puree

The aim of this study was to detect the effect of drum-drying parameters on certain physical and chemical properties of apple puree powder. optimum drying conditions were determined using the response surface methodology (rsm). the qualities of apple puree powder products were investigated in terms of water activity, ph, color, phenolics, antioxidant activity and sensory properties. apple puree (13 bx°) and maltodextrin (10 de) were used as the raw material and carrier agent, respectively. steam pressure, rotational speed and the puree/maltodextrin ratio were chosen as variable parameters. the effects of three of the parameters mentioned were found to be statistically significant: water activity, ph, and the a* and b* parameters of the powders (p< 0.05). in this study, the results showed that the optimum drying parameters and the highest desirability could be obtained for a treatment using a 60/40 apple puree/malodextrin ratio at 3.5 bar steam pressure and a 1 rpm drum rotation speed.

تشخیص ویژگی ها، بهینه سازی، خواص فیزیکوشیمیایی و ترکیبات زیست فعال پوره سیب خشک شده با خشک کن غلتکی

هدف این پژوهش شناسایی اثر پارامترهای خشک کن غلتکی روی برخی خواص فیزیکی و شیمیایی پودر پوره سیب بود. به این منظور شرایط خشک کردن بهینه با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) تعیین شد. کیفیت های پودر پوره سیب برحسب مواردی شامل فعالیت آب، pH، رنگ، فنول ها، فعالیت آنتی اکسیدانی و خواص حسی (sensory properties) بررسی شد. پوره سیب (13 Bx °) و مالتودکسترین (10 DE)به ترتیب به عنوان مواد خام و حامل (carrier)استفاده شدند. همچنین، فشار بخار، سرعت چرخش، و نسبت پوره به مالتودکسترین به عنوان متغیرها انتخاب شد. اثر سه پارامتر فعالیت آب، pH، و پارامترهای a* و b* ازنظر آماری معنادار بود(در سطح p<0.05). در این پژوهش، نتایج نشان داد که بهینه پارامترهای خشک کردن و بالاترین پسندیدگی را می توان از تیماری شامل نسبت 60 به 40 پوره سیب به مالتودکسترین، در فشار بخار 5/3 بار و سرعت چرخش غلتک برابر 1 دور در دقیقه به دست آورد.