effects of level and particle size of date fruit press cake on batter rheological properties and physical and nutritional properties of cake

Date press cake (dpc) is a by-product of date fruit juicing, which has remained mostly underutilized in food products. the main objective of this research was to investigate the viability of adding dpc in cake formulation. thus, different levels (0, 10, 20, 30, and 40%) and particle sizes (210 μm= dpc210 and 500 μm= dpc500) of dpc were used in cake formulation. the results showed that dpc had higher fiber, ash, and fat content than cake flour. increasing the level and reducing the particle size of dpc increased batter consistency, firmness, stickiness, cohesiveness and viscosity. inclusion of dpc increased cake density, reduced ph and crust moisture content, but these were not affected by dpc particle size. the samples became harder and less cohesive as the level of dpc increased. dpc210 resulted in softer and less cohesive cakes compared to the dpc500. addition of dpc improved the antioxidant content of the cakes, particularly when dpc210 was added. overall, the sample produced with 10% dpc210 had acceptable sensory characteristics.

تاثیرات مقدار و اندازه ذرات کنجاله خرما بر ویژگی های رؤلوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکی و تغذیه ای کیک

کنجاله خرما یک محصول جانبی آبگیری میوه خرما می باشد که عمدتا بدون کاربرد در تولیدات غذایی باقی مانده است. هدف اصلی از این تحقیق بررسی امکان کاربرد مقادیر مختلف کنجاله خرما (0، 10، 20، 30 و 40 %) و اندازه ذرات 210 میکرومتر (ذرات ریز) و 500 میکرومتر(ذرات درشت) در تهیه کیک بود. نتایج آزمایشات نشان داد که کنجاله خرما دارای فیبر، خاکستر و چربی بیشتری نسبت به آرد گندم بود. افزایش درصد و کاهش اندازه ذرات کنجاله باعث افزایش قوام، سفتی، چسبندگی، پیوستگی و ویسکوزیته خمیر کیک گردید. افزودن کنجاله خرما باعث کاهش دانسیته، پی اچ و رطوبت پوسته کیک گردید که این ویژگی ها تحت تاثیر مقدار کنجاله خرما قرار نگرفت. با افزایش مقدار کنجاله سفتی بافت کیک افزایش ولی به هم پیوستگی آن کاهش یافت. در مقایسه با کنجاله های دانه درشت، افزودن کنجاله های ریز منجر به تولید کیکی با بافت نرمتر و پیوستگی کمتر گردید. افزودن کنجاله ها به ویژه کنجاله های دانه ریز باعث افزایش مقدار ترکیبات آنتی اکسیدانی در کیک گردید/ در نهایت نمونه دارای 10% کنجاله ریز از ویژگی های حسیچشایی قابل قبولی برخوردار بود.