Changes in Biochemical Properties During Ripening Process of Swiss-Type Cheeses Produced With Different Lactobacillus Helveticus Strains

The presence of various biotypes of lactobacillus helveticus seems to be related to the specificity of the ecosystem, which is one of the main determinants of the unique features of cheese produced in particular regions. so far, it has been proved that even biotypes isolated from the same niche differ significantly from each other and many features exhibited by these bacteria are strain-dependent. therefore, the new strains of l. helveticus t104 and t105 (isolated from traditionally fermented polish dairy product) were applied in the production of ripened cheeses due to their potential health-promoting properties. we determined changes in fat, fatty acids, protein, amino acids, and some physicochemical characteristics, e.g. antioxidant properties of the produced cheeses (in three stages of ripening). tricine-sds-page and maldi-tof ms analysis showed some differences in protein and peptide profiles. final products obtained using l. helveticus t105 exhibited the greatest amount of free amino acids, which are important precursor of cheese aroma and flavor. the research indicated that the tested strains could be applied in the manufacture of cheeses. moreover, the cheese produced using the said strain exhibited the highest free radical scavenging capacity (88.89% after pre-ripening and 92.74% in the final products) even in comparison to the control cheese variant produced using the industrial l. helveticus strain. obtained findings indicate that the tested strains exhibit technological and functional potential that provide a reference for further study and might contribute to the development of functional food products with novel, valuable characteristics.

تغییرات خواص پنیر نوع سوئیسی تهیه شده با سویه های مختلف Lactobacillus helveticus درطی فرایند رسیدن

به نظر می رسد که وجود بیوتیپ های مختلف Lactobacillus helveticus با ویژگی های زیست بوم در ارتباط باشد که این ویژگی ها از عوامل تعیین کننده خصوصیات اصلی پنیر در مناطق خاص است. تا کنون، چنین ثابت شده که حتی بیو تیپ های جداسازی شده از یک مکان و جایگاه به طور معناداری با هم اختلاف دارند و بسیاری از ویژگی هایی که این باکتری ها نشان میدهند وابسته به سویه می باشد. در این پژوهش، سویه های جدید helveticus T104 و 105helveticus جداسازی شده از تخمیر سنتی محصولات لبنی لهستان) به لحاظ خواص آن ها درارتقای سلامت، در تولید پنیر رسیده (ripened cheeses ) به کار برده شد. در طی این کار، تغییرات در چربی، اسیدهای چرب، پروتئین، و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی مانند خواص آنتی اکسیدانی پنیر تهیه شده( در سه مرحله از فرایند رسیدن) تعیین شد. تحلیل های TricineSDSPAGE و MALDITOF MS چند تفاوت در پروفیل های پروتیئن و پپتید نشان داد. محصول نهایی به دست آمده از 105helveticus L. بیشترین مقداراسید های آمینه آزاد را نشان داد که مواد اولیه مهمی در عطر و مزه پنیر هستند. این پژوهش اشارت داشت که سویه های آزمون شده را می توان در تهیه و تولید پنیر به کار بست. افزون بر این، پنیر تولیدشده با استفاده از این سویه حتی در مقایسه با پنیر گونه شاهد که با استفاده از سویه L. helveticus مخصوص تولید صنعتی تهیه شده بود، بیشترین ظرفیت اصلاح رادیکال آزاد (free radical scavenging capacity) را نشان داد (برابر با 89/88% بعد از رسیدن و 74/92% در محصول نهایی(. نتایج به دست آمده حاکی از آن است که سویه های آزمون شده پتانسیل فناوری و غنی سازی از خود نشان میدهد که می تواند مرجعی برای مطالعات آینده باشد و احتمالا می تواند به تهیه و تولید محصولات غذایی غنی شده و مناسب برای سلامتی (functional food ) با ویژگی های نو و ارزشمند کمک کند.