|
|
|
|
color change kinetics of vacuum-assisted microwave dried green bell pepper
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
kumar v. ,kalpana devi m. ,lal shrivastava s.
|
|
منبع
|
journal of agricultural science and technology - 2019 - دوره : 21 - شماره : 3 - صفحه:601 -614
|
|
چکیده
|
Experiments were conducted to study the color change kinetics of green bell pepper during vacuumassisted microwave (vam) drying at three levels of microwave power (100, 200, and 300 w) and vacuum (200, 400, and 600 mmhg). the color change, measured by a tristimulus colorimeter, in vam dried sample was found better with least browning at lower microwave power and higher vacuum level combinations. l*, delta;e* and h* were fitted well to zeroorder kinetic model, while a*, b*, c* and bi* followed a firstorder kinetic model. all these color parameters were fitted to a quadratic equation as a function of microwave and vacuum level ratio. both delta;e* and bi* increased with the increase in microwave power and decrease in vacuum level, whereas other color parameters decreased under the same condition of the process variables. the rate constant was assumed to have arrheniustype dependence on power density. the activation energy was calculated for color change kinetic parameters by using an exponential expression based on arrhenius equation. the activation energy values were calculated and found within the range of 3.2013.58 wg‒1, except for b* (ea = 26.708 wg‒1) and c* value (ea = 20.4105 wg‒1). the b* and c* values obtained were relatively higher and thus were more sensitive measures of color change, which must be taken care of during postharvest drying of green bell pepper for getting a quality product.
|
|
کلیدواژه
|
activation energy ,arrhenius equation ,color parameters ,zero-order kinetic model.
|
|
آدرس
|
indian institute of technology, department of agricultural and food engineering, india, national institute of technology, department of food process engineering, india, indian institute of technology, department of agricultural and food engineering, india
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
سینتیک تغییر رنگ فلفل دلمه ای خشک شده در سامانه میکرویو با کمک خلاء
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
Abstract
|
این آزمایش با هدف بررسی سینتیک تغییرات رنگ فلفل دلمه ای در طی خشک شدن در سامانه میکرویو به کمک خلاء (VAM) در سه سطح قدرت میکرویو(100 ،200، و 300 وات W) و خلاء ( 200 ، 400، و 600 میلیمتر جیوه) انجام شد. تغییرات رنگ با استفاده از دستگاه رنگ سنج tristimulus اندازه گیری شد. در قدرت های کمتر میکرویو همراه با سطوح خلاء بالاتر، نمونه های خشک شده با VAM در وضع بهتری بودند و کمترین نشانه های سوختگی (browning) را داشتند. پارمتر های L*، Delta;E*، و H* برازش خوبی با مدل سینتیکی صفر داشت در حالیکه پارامترهای a*، b*، C*، و BI* از مدل سینتیکی درجه اول تبعیت می کردند. همه این پارمترهای رنگ به یک معادله درجه دوم به صورت تابعی از نسبت قدرت میکرویو به سطح خلاء برازش شد. هردو پارامتر Delta;E* و BI* با افزایش قدرت میکروویو و کاهش سطح خلاء، زیاد شدند، در حالیکه دیگر پارامترهای رنگ در همین شرایط کاهش یافتند. چنین فرض شد که وابستگی ضریب نرخ (rate constant) به تراکم قدرت (power density) از نوع Arrhenius بود. انرژی فعال سازی برای پارامترهای سینتیک تغییر رنگ با استفاده از یک معادله نمایی مبتنی بر معادله Arrhenius محاسبه شد. مقادیرانرژی فعال سازی محاسبه شده در محدوده 3.20 13.58 Wg‒1 بودند به جز برای b* ((Ea = 26.708 Wg‒1 و C* ( (Ea = 20.4105 Wg‒1). مقادیر Ea به دست آمده برای b* و C* نسبتا بیشتر بود، به این قرار پارامترهای مزبور سنجه های حساستری از تغییر رنگ بودند. ازاین رو برای به دست آوردن محصول با کیفیت، لازم است در خشک کردن فلفل دلمه ای بعد از برداشت محصول مراقبت بیشتری معمول داشت.
|
|
Keywords
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|