physico-mechanical and antimicrobial properties of isolated soy protein film incorporated with peppermint essential oil on raw hamburger

Meat products are highly perishable and require protection to maintain their quality. bioedible films incorporated with essential oils have recently received attention due to their benefits as antimicrobial (am) active packaging. the aim of this study was to evaluate the physicomechanical properties and antimicrobial activity of isolated soy protein (isp) film containing peppermint essential oil (peo) on shelf life and sensory quality of raw hamburger. the isp film incorporated with peo at 1, 2, and 3% (v/v) were prepared by solvent casting method. the results showed that the incorporation of peo caused a significant decrease and an increase (p< 0.05) in tensile strength and elongationatbreak, respectively. increment of thickness, water vapor permeability (wvp), and decline in moisture content was recorded as the amount of oil increased (p< 0.05). in addition, lightness/darkness (l*), whiteness index (wi), and redness/greenness (a*), and yellowness/blueness (b*) increased, while the total color difference ( delta;e) decreased by adding peo. peoincorporated film (at 3% v/v) exhibited higher inhibitory activity against staphylococcus aureus, escherichia coli, and lower for salmonella enterica using disc diffusion method. microbial analysis and ph measurement of raw hamburger covered with isppeo film showed no inhibitory effect against test bacteria when applied on raw hamburger, whereas the inhibited total bacterial growth exceeded the acceptable limit until the end of refrigerated storage. this film was able to prolong the shelf life of hamburger for up to 7 days. therefore, this new antibacterial film has considerable potential to be used as meat packaging material.

ارزیابی ویژگی های فیزیکی، مکانیکی و ضدمیکروبی فیلم ایزوله پروتئین سویا حاوی اسانس نعنا فلفلی : مطالعه فیلم خوراکی روی همبرگر خام

محصولات گوشتی بسیار فسادپذیرند و جهت حفظ کیفیتشان، نیازمند محافظتند. اخیرا، فیلمهای خوراکی حاوی اسانس های روغنی، به علت دارا بودن مزیت پوشش فعال ضدمیکروبی، توجه زیادی را به خود جلب کرده اند. هدف این مطالعه، ارزیابی ویژگی های فیزیکیو مکانیکی و ضدمیکروبی فیلم ایزوله پروتئین سویا حاوی اسانس نعنا فلفلی بر عمر مفید و کیفیت همبرگر خام در طی 12روز در دمای C °4 می باشد. بدین منظور، فیلم پروتئین سویا حاوی غلظتهای 1،2 و3درصد اسانس نعنا فلفلی با روش کاستینگ اماده شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس نعنا فلفلی کاهش و افزایش بارزی را به ترتیب در مقاومت به کشش و ازدیاد طول ایجاد کرد. با افزایش غلظت اسانس، ضخامت و نفوذپذیری نسبت به بخاراب به طور قابل ملاحظه ای افزایش یافت در صورتیکه محتوای رطوبت با کاهش همراه بود. به علاوه، اندیس روشنایی، سفیدی، قرمزی /سبزی و زردی/ابی نیز با افزایش غلظت اسانس افزایش یافتند، درحالیکه تغییرات رنگ تنزل یافت. فیلم حاوی 3%اسانس بیشترین اثر ضدمیکروبی را علیه استافیلوککوس اورئوس، اشرشیا کولای و کمترین اثر را علیه سالمونلا انتریکا با روش دیسک دیفیوژن نشان داد. انالیز میکروبی و pH همبرگر خام با پوشش فیلم حاوی اسانس اثر ممانعت کنندگی قابل ملاحظه ای را علیه باکتری های تست روی همبرگر خام نشان نداد، درحالیکه، از رشد بیش از حد مجاز باکتریهای توتال تا اتمام دوره یخچال گذاری ممانعت شد. این فیلم توانست عمر مفید همبرگر خام را تا 7روز افزایش دهد. بنابراین این فیلم ضدمیکروبی جدید دارای پتانسیل قابل توجهی برای کاربرد به عنوان مواد پوشش دهنده گوشت می باشد.