ارزیابی کاربرد لاکتوباسیلوس پلانتاروم و باکتریوسین پلانتارسین درماندگاری پنیر لاکتیکی

دراین پژوهش، به ارزیابی نقش باکتریوسین تولید شده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم ta013 (پلانتارسین که بیشترین اثر علیه لیستریا منوسایتوژنز را دارد) در ماندگاری پنیر لاکتیکی پرداخته شده است. تیمارها شامل :1) پنیر لاکتیکی ساده بدون باکتری پروبیوتیک و باکتریوسین بعنوان شاهد 2) پنیر لاکتیکی پروبیوتیکی حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم ta013 3) پنیر لاکتیکی حاوی پلانتارسین 4) پنیر لاکتیکی حاوی باکتریوسین تجاری نایسین، در نظر گرفته شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی پنیر در هر تیمار از نظر ph، ماده خشک، چربی، ‌پروتئین، نمک، مقدار آفلاتوکسین m1، پروفایل اسیدهای چرب و مهار رشد لیستریا منوسایتوژنز در یک دوره نگهداری 60 روزه در شرایط یخچالی تعیین گردید. تجزیه و تحلیل آماری این طرح در قالب طرح کاملا تصادفی، انجام شد. نتایج نشان دادند،کاهش لیستریا مونوسایتوژنز در تیمار پنیر لاکتیکی حاوی نایسین در مقایسه با گروه شاهد، log(cfu/g) 3.05 بود که تفاوت معنی‌دار با گروه شاهد داشت. اما در تیمارهای دیگر دارای پروبیوتیک و پلانتارسین، کاهش این پاتوژن در مقایسه با تیمار شاهد به ترتیب log(cfu/g) 2.76 و 1.79 بود که بین این دو نمونه تفاوت معنی‌دار مشاهده نشد. همچنین میزان زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها در انتهای نگهداری در یخچال cfu/g107 بود و تنها کاهش دو log(cfu/g) مشاهده شد. نتایج نشان دادندکه پنیر حاوی پروبیوتیک (تولید کننده پلانتارسین) دارای ویژگی‌های برتری نسبت به سایر تیمارها بود. بنابراین، شرایط محیطی ایجاد شده مثل پاستوریزاسیون جهت حذف کامل لیستریا منوسایتوژنز در پنیر لاکتیکی، کافی نبوده و لازم است جهت ایجاد شرایط مطلوب در مراحل مختلف تولید و ذخیره سازی، از افزودنی‌های مجاز طبیعی نیز استفاده شود.

evaluation of the use of lactobacillus plantarum and plantarsin in the preservation of lactic cheese

in this study, the role of bacteriocin produced by lactobacillus plantarum ta013 (plantarsin which has the most effect against listeria monocytogenes) in the persistence of lactic cheese (lch) was investigated. groups: 1) lch without probiotic bacteria and bacteriocin as a control 2) probiotic lch containing l. plantarum 3) lch containing plantarsin and 4 (lch containing nisin were considered. physicochemical and microbiological properties of cheese in each treatment were determined in terms of ph, dry matter, fat, protein, salt, aflatoxin m1, fatty acid profile, and the growth inhibition of l. monocytogenes during 60 days storage in the refrigerator. statistical analysis of this design was performed in a completely randomized design. the results showed that the reduction of l. monocytogenes in the treatment of lch containing nisin in comparison with the control group was 3.05 log(cfu/g), which was significantly different from the control group. in other treatments containing probiotics and plantarisin, the rate of reduction of this pathogen compared to the control treatment was 2.76 and 1.79 log(cfu/g) respectively, but no significant difference was observed between the two samples. also, the survival rate of probiotics at the end of storage was 107 cfu/ g in the refrigerator and only two log(cfu/g) were reduced. the results showed that cheese containing probiotics had superior properties over other treatments. therefore, environmental conditions such as pasteurization are not sufficient to completely eliminate l. monocytogenes in lactic cheese, and it is necessary to use natural additives to create favorable conditions in different stages of production and storage.