اثر عصاره های گیاهی چای سبز، اکیناسه و رزماری بر طول دوره ماندگاری گوشت ران جوجه های گوشتی

اثر  چای سبز، اکیناسه پرپورا، رزماری بر کیفیت گوشت و وقوع فساد یا طول دوره ماندگاری گوشت ران جوجه های گوشتی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور، ران تازه مرغ در محلول 0.1%  عصاره هیدروالکلی از گیاهان چای سبز، اکیناسه و رزماری به مدت 15 دقیقه قرار گرفت و سپس به مدت 6 ماه در فریزر (c°20) نگهداری شد. نمونه گیری پس از 1، 30، 60، 90، 120، 150 و 180 روز نگهداری در فریزر انجام شد. همزمان از اسید آسکوربیک به عنوان تیمار آنتی اکسیدان و آب مقطر به عنوان شاهد استفاده شد. عصاره چای سبز، موثرترین آنتی اکسیدان جهت کاهش میزان tbars بود و پس از آن، اکیناسه و رزماری در رتبه های بعدی قرار گرفتند (0.05>p). نمونه هایی که تیمارهای چای سبز، رزماری و اکیناسه دریافت کرده بودند، رنگ روشن تری در مقایسه با تیمار آسکوربیک اسید و شاهد داشتند (p<0.05). کاهش معنی داری در روشنی گوشت (l*) در روزهای 30 و 90 نگهداری در فریزر مشاهده شد (p<0.05). ظرفیت نگهداری آب در تیمارهای آزمایشی مختلف، تفاوت معنی داری را نشان نداد. مقادیر ph در تمام تیمارها و زمان ها بین 6.25 و 6.36 متغیر بود. بیشترین ph در تیمار حاوی عصاره اکیناسه (6.36=ph) و کمترین ph در تیمار شاهد (6.28=ph) مشاهده شد (0.05>p). این یافته ها نشان دادند که عصاره های گیاهی چای سبز، اکیناسه و رزماری، آنتی اکسیدان های بسیار موثری در شرایط غوطه ورسازی گوشت ران مرغ هستند.

Effects of Green tea, Echinacea and Rosemary extracts on shelf life of broiler thigh meat

The effect of Green tea, Echinacea purpurea, Rosemary extracts on dilation of oxidation and rancidity development in broiler thigh meat was studied. Therefore, fresh thighs were dipped in 0.1%  alcoholic aqueous extract during 15 min and kept frozen (20°C) until 6 months. Sampling was carried out at 1, 30, 60, 90, 120,150 and 180 days of aging at 20°C. A parallel experiment with Ascorbic acid as an antioxidant supplement and distilled water (control) was carried out in the same condition. Green tea extract had the most effective antioxidant activity and Echinacea and rosemary were as second and third antioxidants activity in comparison to ascorbic acid and control respectively (P<0.05). Samples treated with Green tea, Rosemary and Echinacea had higher redness rather than control and samples treated with ascorbic acid (P<0.05).  A significant decreased in lightness was observed on 30th and 90th days of aging times (P<0.05). No significant differences were observed between different treatments on leg meat water holding capacity. The mean pH of thigh meat were 6.25 to 6.36 in different treatments and aging times, the highest pH value belonged to Echinacea treatment (pH=6.36) and the lowest was observed in control treatment (pH=6.28) (P<0.05). Finally, results showed that Green tea, Echinacea and rosemary are powerful and effective antioxidants when dipping broiler thigh meat in soluble extract of there.