ارزیابی اجزای تشکیل‌دهنده فرآورده‌های گوشتی با استفاده از روش بافت‌شناسی و تحلیل تصویری

تاکنون روشی برای تعیین درصد اجزای مختلف موجود در فرآورده‌های گوشتی ارائه نشده است. هدف از مطالعه حاضر تعیین درصد عضلات اسکلتی و افزودنی‌های گیاهی با استفاده از روش بافت‌شناختی و تحلیل تصویری در فرآورده گوشتی حرارت دیده و حرارت ‌ندیده بود. برای این منظور با همکاری واحد تولیدی گوشتیران تعداد 100 عدد نمونه، با درصدهای بطور کامل مشخص از عضلات اسکلتی و سایر اجزای به کار رفته در تولید این محصولات تهیه و در اختیار آزمایشگاه قرار گرفت. محصولات پس از رمزگذاری براساس روش اجرایی استاندارد ملی ایران به شماره 6103 a نمونه‌برداری و داخل محلول فرمالین بافر 10 درصد قرار داده شدند. سپس نمونه‌های وارد مراحل معمول تهیه مقاطع بافتی‌شده و توسط روش h e رنگ‌آمیزی شدند. تصاویر به دست‌آمده از مقاطع با استفاده از نرم‌افزار image pro-plus مورد تحلیل و بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده با مدارک ارسالی از واحد تولیدی مقایسه شد. بررسی آماری نتایج به دست آمده در مطالعه حاضر با میزان گزارش شده از واحد تولیدی در ارتباط با درصد گوشت استفاده شده در هر 5 نوع محصول کالباس، سوسیس، همبرگر، کباب لقمه و ناگت مرغ اختلاف معنی‌داری نشان نداد (0.05

meat products components using histological method and image analysis software

as yet no method has been proposed to determine the percentage of different components in meat products. the aim of this study was to identify the percentage of skeletal muscle and plant additives using histological method and image analysis in heated and unheated meat products. for this purpose, with the cooperation of goshtiran company, 100 samples, with well-defined percentages of skeletal muscle and other components used in the production of these products, were prepared and provided to the laboratory. after delivery in the laboratory, the products were coded and according to the executive method of iranian national standard no. 6103a, samples were randomly removed from each product and were fixed in 10% formalin buffer solution. then, the samples entered the routine stages and stained using h e staining methods. images were analyzed using image pro-plus software. finally, the results were compared with the documents sent from the production unit. statistical analysis of the results obtained in the present study did not show a significant difference with the reported amount of production unit in relation to the percentage of meat used in all 5 types of sausages, hamburger, kebab and chicken nuggets (p >0.05). however, statistical analysis of the results obtained with the reported amount of production unit in relation to the percentage of plant additives used was not statistically significant only in the sausage product. it can be concluded that histology and image analysis can be used to determine the percentage of skeletal muscle in meat products.