ارزیابی اثرات پوشش نانوکیتوزان بر خواص کیفی و فیزیکوشیمیایی ماهی کفشک زبان گاوی (Bloch & Schneider, 1801) Cynoglossus Arel در طول نگه‌داری در دمای فرا سرما (دمای 3-درجه سانتی ‌گراد)

فساد به دلیل واکنش‌های زیستی مانند رشد میکروبی، اکسیداسیون لیپیدها و فعالیت آنزیم‌های اتولیتیک رخ می‌دهد که سبب کوتاه شدن عمر مفید ماهی و سایر فراورده‌های دریایی می‌گردد. در مطالعه حاضر اثرات پوشش نانوکیتوزان بر کیفیت فیله‌ی ماهی کفشک زبان گاوی (cynoglossus arel) در طی نگه‌داری در دمای فرا سرما (دمای 3 درجه سانتی‌گراد) اندازه‌گیری شد. برای این منظور، فیله‌های ماهی کفشک زبان گاوی را در سه گروه به ترتیب نانوکیتوزان (کیتوزان 2% و تری پلی فسفات 2%)، محلول اسید استیک و محلول آب مقطر به عنوان نمونه شاهد غوطه‌ور شدند. نمونه‌های کنترل و پوشش داده‌شده (محلول اسید استیک و نانوکیتوزان) از نظر میکروبیولوژی (شمارش باکتری‌های کل (tvc))، فیزیکوشیمیایی (بازهای ازته فرار (tvbn)، تیوباربیتوریک اسید (tba) و تری متیل آمین (tma)) و خواص حسی (طعم و بو) به‌طور دوره‌ای ارزیابی شدند (تعداد نمونه‌ها=45). نتایج نشان داد که نمونه‌های پوشش داده‌شده با نانوکیتوزان ازنظر شمارش باکتری‌های کل، میزان بازهای ازته فرار، تیوباربیتوریک اسید، تری متیل آمین و خواص حسی کمتر از گروه شاهد و نمونه‌های غوطه‌ور شده در اسید استیک بودند. به‌طورکلی، نتایج نشان داد پوشش ماهی با محلول نانوکیتوزان می‌تواند به‌طور موثر سبب حفظ کیفیت مطلوب نمونه‌ها و افزایش عمر مفید آن‌ها در مقایسه با گروه کنترل در طول نگه‌داری در دمای فرا سرما (دمای 3 درجه سانتی‌گراد) گردید.

Evaluation Of The Effects Of NanoChitosan Coating On Quality Properties Of Cynoglossus arel Fish (Bloch & Schneider, 1801) During Superchilling (3° C)

Fish corruption is due to biological reactions such as microbial growth, lipid oxidation and the activity of fish autolysisenzymes, resulting in a shorter shelf life of fish and other marine products. In the present study, the effects of nanochitosancoating on the quality of fillets of Cynoglossus arel fish were measured during superchilling (3°C). Thus, largescaletonsole fillets were coated at three groups including the following: nanochitosan (% w/v chitosan and 2% sodiumtripolyphosphate, Nanochitosan), treated with 1% glacial acetic acid and distilled water as control sample. The controland coated sample were periodically evaluated for microbiological (total bacterial count (TVC)), physicochemical (totalvolatile nitrogen (TVBN), thiobarbituric acid (TBA), and trimethylamine (TMA)) and sensory properties (flavor andodor) (the number of sapmles= 45). Results showed that the samples coated with nanochitosan, had lower Total viablebacteria, volatile nitrogen, thiobarbituric acid, trimethylamine and sensory properties than the control group.In general,the results showed that fish coating with nanochitosan solution could effectively preserve the optimum quality of thesamples and increase their useful life compared to the control group during superchilling at 3°C.