خاصیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی یخ‌پوشی و عصاره هیدروالکلی گشنیز بر فیله ماهی شیر منجمد

مقدمه: در دهه اخیر، مصرف فرآورده های دریایی رو به افزایش است و از آن جایی که جامعه تمایل به استفاده از مواد غذایی تازه دارد، روش های نگه دارنده از اهمیتی بالایی برخوردار هستند. پس از اثبات عوارض نگه دارنده های شیمیایی، استفاده از روش های نوین، از جمله یخ پوشی (گلیزینگ) مورد توجه قرار گرفته است. هم چنین شیوه‌های مختلف گلیزینگ برای ارتقای سطح کیفی محصولات غذایی یخ‌زده بررسی شده‌اند؛ مانند هیدرولیز پروتئین، شیرابه حاصل از فشار عضله، روغن‌های ضروری و ترکیبات طبیعی. از طرفی، در کنار فرآورده های دریایی استفاده از سبزیجات ازجمله گشنیز رایج است و طبق تحقیقات، روغن دانه گشنیز دومین روغن ضروری در دنیاست که اثرات ضدمیکروبی علیه باکتری‌های گرم مثبت، گرم منفی و قارچ‌ها دارد. علاوه بر آن برخی خاصیت آنتی اکسیدانی آن نیز به اثبات رسیده است. در مطالعه حاضر تاثیر فرآیند یخ‌پوشی و عصاره هیدروالکلی گیاه گشنیز بر روند تغییرات فیزیکی و میکروبی فیله ماهی شیر منجمد در بازه زمانی 180 روز ارزیابی شد. مواد و روش ها: پس از تهیه عصاره هیدروالکلی از گیاه گشنیز (coriandrum sativum)، تاثیر ضدباکتریایی آن علیه چهار باکتری استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، باسیلوس سرئوس و سالمونلا تیفی موریوم و خواص آنتی‌اکسیدانی این عصاره در شرایط آزمایشگاهی بررسی شد. فیله های تهیه شده پس از نگه داری در دمای 18- درجه، در زمان‌های 30، 60، 90، 120 و 180 روز پس از انجماد، از نظر میزان ظرفیت نگه داری آب بررسی شدند. نتایج: نتایج نشان داد که میزان عصاره هیدروالکلی گیاه گشنیز مورد استفاده در این تحقیق بر تمام باکتری ها به جز سالمونلا تیفی موریوم، در شرایط آزمایشگاهی، تاثیر مهارکننده و کشندگی داشت. از نظر شاخص های آنتی اکسیدانی، با افزایش غلظت، میزان خاصیت آنتی اکسیدانی گیاه گشنیز، در هر سه آزمون، در شرایط آزمایشگاهی افزایش می یافت. میزان ظرفیت نگه داری آب در گروه گلیزینگ به همراه عصاره به‌طور معنی‌داری بهتر از گروه شاهد بود و میزان آن به طور معنی داری افزایش داشته است (0.05>p). بحث و نتیجه گیری: به‌طور خلاصه، بعد از استفاده از فرآیند یخ پوشی به همراه عصاره‌ هیدروالکلی گشنیز، روند تغییرات محدودتر شده و ماهی پس از 6 ماه نگه داری، کیفیت خود را کماکان حفظ کرد.

antimicrobial and antioxidant effects of glazing and hydroalcoholicextract of coriander on freezed fillet of mackerel fish

introduction: in the recent decade, consuming marine products are increasing and becausesociety used fresh nutritional materials, the perseveration processes are so important. afterproving the side effects of chemical perseverance, using new methods like glazing isconsidered useful. on the other side, alongside marine products using plants like coriander iscommon and according to studies, the oil of the coriander seed is the second most essential oilin the world which its antimicrobial activity against gram-positive and negative bacteria andfungi is proved. other than that, some of its antioxidant effects are proven. in this study, theeffect of glazing process and hydroalcoholic extract of the coriander is assessed in vitro andon physical changes of the frozen fillet of the mackerel fish for 180 days.materials & methods: after production of the hydroalcoholic extract of the coriander plant,its antibacterial effect against four bacteria, including staphylococcus aureus, escherichiacoli, bacillus antracis and salmonella typhimurium, and along with antioxidant effects wasexamined. fillets were kept at -18°c and they were tested in 5 time-points of 30, 60, 90, 120,and 180 days for their water holding capacity and microbial agents in vitro.results: the results showed that the hydroalcoholic extract of coriander had to hamper andkill effect on all bacteria, except for the salmonella typhimurium. according to theantioxidant indices, the extract antioxidant effect was improved by increasing itsconcentration. the water holding capacity in the glazed plus extract group was statisticallyhigher than in the control group (p<0.05).discussion: in summary, using both glazing and plant extract at once limits the changes andfish can be kept for 6 months while maintaining its quality.