بررسی تاثیر استویا و صمغ قدومه شیرازی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرکاکائو

در حال حاضر مصرف انواع نوشیدنی های لبنی طعم دار به سرعت افزایش یافته است که متداول ترین آن ها شیرکاکائو است. استفاده از هیدروکلوئیدهای بومی مانند صمغ قدومه شیرازی می تواند در جلوگیری از ناپایداری فیزیکی شیرکاکائو تاثیر گذار باشد هدف از این تحقیق جایگزینی استویا با شکر و نیز به کار بردن پایدار کننده صمغ قدومه شیرازی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، ph، ماده خشک، چربی، میزان رسوب و دوفاز شدن، ویسکوزیته) و ویژگی های حسی (رنگ ،طعم و مزه، عطر و بو، شیرینی، پذیرش کلی) شیر کاکائو بود. نمونه ها بدین ترتیب تهیه شدند: c، t1، t2، t3 ،t4 به ترتیب محتوی 0، 25%، 50%، 75%، 100% استویا و هم چنین 0%، 0/25%، 0/5%، 0/75%، 1% صمغ قدومه شیرازی بودند. نتایج نشان داد که با افزایش درصد استویا، صمغ قدومه شیرازی و کاهش درصد شکر، اسیدیته، ماده خشک و ویسکوزیته نمونه ها به طور معنی داری افزایش و میزان رسوب و دو فاز شدن نمونه‌ها کاهش یافت (0/05>p) و اختلاف آماری معنی‌داری در میزان چربی و ph نمونه ها مشاهده نشد (0/05˃p). ارزیابی نتایج آزمون های حسی نشان داد که با افزایش درصد استویا، صمغ قدومه شیرازی و کاهش درصد شکر، امتیاز طعم و مزه، عطر و بو، شیرینی و امتیاز پذیرش کلی نمونه ها به طور معنی داری کاهش و امتیاز رنگ نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت. نمونه t1 (25% استویا + 0/25% قدومه شیرازی+ 6% شکر+ 8% پودر کاکائو+ 0 % کاراگینان) به دلیل نزدیک بودن ویژگی های حسی به نمونه شاهد، به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

the effect of stevia and alyssum homolocarpum gum on physicochemical and sensory properties of chocolate milk

now the use of various flavoured dairy beverages has increased rapidly, the most common one is chocolate milk. the use of native hydrocolloids such as alyssum homolocarpum gum can be effective in preventing the physical instability of chocolate milk. the aim of this study was evaluation the effect of stevia as sugar substitude and alyssum homolocarpum gum stabilizer’s on physicochemical properties (acidity, ph, total solids, fat, sedimentation and two phases, viscosity) and sensory evaluation (color, taste, flavor, aroma, odor, sweetness, overall acceptability) of chocolate milk. treatments prepared as follows: c, t1, t2, t3, t4 containing 0, 25%, 50%, 75%, 100% stevia and also 0%, 0.25%, 0.5%,0.75%,1% of alyssum stabilizer’s respectively. the results showed that with increasing stevia percentage, alyssum stabilizer’s and reducing percentage of sugar, acidity, total solids and viscosity of the samples significantly increased and the sedimentation and two phases of the samples decreased (p<0.05) and statistically significant difference). no significant differences were observed in fat and ph of the samples (p>0.05). the results of sensory tests showed that with increasing stevia percentage, alyssum homolocarpum gum and reducing percentage of sugar, taste,flavor score,aroma odor score, sweetness score, overall acceptability score of the samples. the significantly decreased and the color score of the samples increased significantly. treatment t1 (chocolate milk contaninig 25% stevia, 0.25% alyssum stabilizer’s,6% sugar, 8% cocoa powder and 0% carrageenan) was selected as superior treatment because of its sensory properties close to the control sample.