بررسی تاثیرسطوح مختلف سلول های سوماتیک بر فرایند لیپولیز پنیر سفید آب نمکی

مقدمه : شیرهای ورم پستانی به‌ دلیل داشتن سطوح مختلف سلول‌های سوماتیک بر کیفیت و ماندگاری محصولات شیری تاثیر مهمی می‌گذارد. در این پژوهش تاثیرات سلول‌های سوماتیک بر فرایند لیپولیز پنیر سفید آب نمکی بررسی شد. ابتدا شیر خام گاو دارای سه سطح از سلول‌های سوماتیک کم (10^5×0/7)، متوسط (10^5×4/5)و زیاد (10^6×1/2) تهیه شد سپس نمونه های پنیر با سطوح مختلف سلول سوماتیک طی روزهای مشخص از دوره رسیدن 5، 35 و 65 مورد ارزیابی اسیدهای چرب آزاد قرار گرفتند. میزان اسیدهای چرب آزاد کل با زمان رابطه مستقیم و با تعداد سلول‌های سوماتیک رابطه مستقیمی وجود نداشت. در میان اسیدهای چرب کوتاه زنجیره اسید بوتیریک و اسید کاپریلیک با گذشت زمان افزایش پیدا کرد. در میان اسیدهای چرب زنجیره بلند تیمار شاهد و تیمار با سلول سوماتیک متوسط ابتدا اسید اولئیک (c18:1) سپس اسید پالمیتیک (c16:0) غالب بوده و اسیدهای چرب فرار در تیمارها در طی دوره رسیدن افزایش نشان دادند. میزان سلول سوماتیک بر سطح اسیدهای چرب آزاد تاثیرات متفاوتی داشت و با گذشت زمان اسیدهای چرب آزاد کل افزایش یافت.

the study of different somatic cell counts levels on lipolysis process of white brine cheese

somatic cell contains plasmin enzyme which hydrolyses milk protein; therefore, a large amount of milk is removed during cheese making and the cheese production efficiency is reduced. so, the aim of this study was to estimate the changes of ripening with the attention to lipolysis process by monitoring the releasing of free fatty acids during ripening period. three levels of somatic cell count in milk were classified as follows: treatment 1: low somatic cell count in milk (0.7×105) cell/ml as control sample. treatment 2: medium somatic cell count in milk (4.5×105) cell/ml treatment 3: high somatic cell count in milk (1.2×106) cell/ml. the profile of free fatty acids was obtained by gc method. all free fatty acid including short chain free fatty acid (scffa) and long chain free fatty acids (lcffa) increased during 65 days of ripening period. oleic and palmitic fatty acids were predominant on the fifth day of the ripening period. however, treatment 3 on days 35 and 65 of the ripening period of white brine cheeses had the highest amount of oleic and palmitic acids. according to the results, treatment 1 was introduced as the best treatment.