تاثیر مقایسه ای عصاره های سیر، گوجه فرنگی و انگور بر زمان ماندگاری و ارزیابی حسی فیله روکش دار ماهی قزل الای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) در شرایط انجماد

با افزایش روز افزون جمعیت جهان نقش آبزیان در تغذیه انسان مورد توجه بوده و لازم است به افزایش ماندگاری و نیز تغییر طعم آن توجه نمود. در این پروژه با افزایش عصاره سیر و انگور و گوجه فرنگی به فیله ماهی روکش دار، به منظور ایجاد تغییر در طعم ماهی و نیز تاثیر آن ها بر زمان ماندگاری در شرایط انجماد o18- درجه سانتی گراد به مدت 6 ماه از طریق شاخص های شیمیائی، کل بازهای فرار، تری متیل آمین، تیو باربیوتریک اسید و هم چنین ارزیابی حسی از نظر بو، ظاهر و طعم صورت پذیرفت. ابتدا ماهی فیله، شسنه و سپس روکش ماهی با افزایش 6 درصد وزنی عصاره سیر، گوجه فرنگی و انگور به صورت جداگانه به آرد گندم، نمک و کربنات سدیم تهیه و یک نمونه هم به عنوان شاهد بدون عصاره تهیه شد. مخلوط به نسبت 1:1/5 با آب مخلوط گردید. فیله ماهی به اندازه 5 دقیقه در این مخلوط باقی ماند و در شرایط انجماد برای بررسی زمان ماندگاری در 18- درجه سانتی گراد نگه داری شد و تغییرات کیفی در طول مدت 6 ماه بررسی گردید. مقدار بازهای فرار به ترتیب در نمونه های حاوی سیر، انگور و گوجه فرنگی 21/52، 23/73 و 26/5 در مقایسه با شاهد 35/73 پایین تر بوده، تری متیل آمین به همین ترتیب 1/114، 1/165 و 1/424 در مقایسه با شاهد 2/508 مقادیر کم تری داشت و تیوباربیوتریک اسید به ترتیب 0/55، 0/37 و 0/8 در مقایسه با شاهد 0/75 نزدیک و یا کم تر بود. پس ماندگاری فرآورده ها به ترتیب عصاره سیر، انگور و گوجه فرنگی نسبت به شاهد بیش تر می باشند. در ارزیابی حسی بیش ترین امتیاز برای طعم، بو و ظاهر تا 6 ماه به ترتیب مربوط به سیر، گوجه فرنگی و انگور بود.

Comparative effect of garlic, tomato and grape extracts on shelf life and sensory evaluation of coated rainbow trout fillet (Oncorhynchus mykiss) in freezing conditions

The role of aquatic animals in human nutrition has been considered with the increasing population of the world, and it is necessary to pay attention to increasing its shelf life and changing its taste. In this project, by adding garlic, grape and tomato extracts to coated fish fillets, in order to change the taste of fish, a comparison is made to increase the shelf life in the freezer through the chemical index of total volatile bases on the base of titration, Trimethyl amine, Tiobarbitoric acid were evaluated with Spectrophotometer and also Sensory evaluation was performed in terms of smell, appearance and taste. First, the fish was filleted and washed, then the fish coating mixture was prepared by increasing the extract of garlic, tomato and garlic by 6% of weight to wheat flour, salt and sodium carbonate, and a sample was prepared as a control without extract. Then the prepared mixture was mixed with water in a ratio of 1: 1.5. The fish was immersed in this mixture and remained in this mixture for 5 minutes, then it was kept in the freezer to check the shelf life at -18 ° C and the quality changes during 6 months were examined. The amount of volatile bases respectively in the samples containing garlic, grapes and tomatoes, 21.52, 23.73, 26.5 were lower compared to the control 35.73. Trimethylamine respectively 1.114, 1.165, 1.424 compared to the control 2.508, they had lower values. Thiobarbiotric acid also respectively 0.55, 0.37 and 0.8 were close to or less than the control value.So the shelf life of the products were in garlic, grape and tomato respectively. In sensory evaluation, the highest points for taste, smell and appearance were related to garlic, tomato and grape, respectively, and this process continued during 6 months of storage in the freezer.