تولید خامه قنادی کم‌چرب با استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر گاو

خامه قنادی از پرمصرف ترین فرآورده‌ های لبنی در صنایع غذایی است. در سال‌ های اخیر در پی افزایش سطح آگاهی مردم در رابطه با مصرف چربی تقاضا برای محصولات کم‌ چرب افزایش قابل‌ توجهی یافته است. خامه با توجه به میزان بالای چربی زمینه‌ تحقیقات زیادی را فراهم کرده است. هدف این پژوهش استفاده از کنسانتره پروتئین شیر جهت تولید خامه قنادی کم‌ چرب بود. در این تحقیق از کنسانتره پروتئین شیر با درصدهای 2، 4، 6 و 8 درصد استفاده شد و شاخص‌ های اسیدیته، ظرفیت نگه داری آب، ساکارز، ماده خشک، ویسکوزیته، مقدار چربی و مورد سنجش قرار گرفت. جهت تجزیه‌ و تحلیل داده‌ ها از نرم‌ افزار 21 spss و جهت مقایسه میانگین‌ ها از آزمون چند دامنه‌ ای دانکن در سطح اطمینان 95 درصد استفاده شد. نتایج نشان داد با افزایش درصدهای کنسانتره پروتئین شیر شاخص‌ های چربی خامه قنادی و اسیدیته کاهش و مقدار شاخص‌ های ویسکوزیته و ماده خشک افزایش یافت (0/05≥p). هم چنین مقدار ظرفیت نگه داری آب برای تمامی تیمارها پایدار بود جهت انجام ارزیابی حسی پارامترهای طعم و مزه، عطر و بو، رنگ، بافت، غلظت و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این آزمون نشان داد بیش ترین امتیاز ارزیابی حسی متعلق به تیمار 3t (حاوی 6 درصد کنسانتره پروتئین شیر+ 54 درصد خامه) بود که با توجه به مقادیر شاخص‎های ویسکوزیته، ظرفیت نگه داری آب و چربی کاهش ‌یافته بود و این تیمار به‌ عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

The production of low fat confectionary cream by using Milk Protein Concentration

Confectionary Creamy is one of the most widely used dairy products in the food industry. In recent years, demand for lowfat products has increased because awareness of people about fat consumption increased. There are a lot of research on the high fat content of Cream provided. The aim of this study was to use the milk protein concentrate to produce lowfat confectionary cream. In this research, milk protein concentrate (2, 4, 6 and 8%) was used and acidity, water holding capacity, sucrose, dry matter, viscosity, fat content Measured. SPSS 21 software was used to analyze the data and to compare the meanings, Duncan’s multidomain test was used at 95% confidence level. The results showed that with increasing percentage of milk protein concentrate, lipid, confectionary, acidity and fatty acids decreased, and the amount of viscosity and dry matter increased (p≤0.05). Also, the amount of water holding capacity was stable for all treatments. In order to perform sensory evaluation, the parameters of taste, perfume, odor, color, texture, concentration and total acceptance were evaluated. The results showed that the highest sensory evaluation score belonged to T3 treatment (containing 6% milk protein concentrate + 54% cream), which according to the viscosity, water holding capacity and fat content decreased, and that’s treatment introduced as the best treatment.