اثر اسانس مرزه (satureja hortensis) بر ماندگاری فیله ماهی قباد (scomberomorus guttatus) در سردخانه

در این تحقیق افزایش دوره نگه داری فیله ماهی قباد (scomberomorus guttatus) با تاکید بر محتوی لیپیدی در شرایط انجماد (18 درجه سانتی گراد) با استفاده از اسانس گیاه مرزه (satureja hortensis) بررسی شد.اسانس گیاه مرزه (satureja hortensis)، از خانواده نعناعیان، حاوی ترکیبات فنولی نظیر سیمول، تیمول و کارواکرول می باشد. در طی این آزمایش 5 قطعه ماهی قباد با وزن حدود 1 کیلوگرم به طور تازه از صیدگاه تهیه شد و به فیله هایی به قطعات وزنی حدود 100 گرم تقسیم و بعد از شستشو با سه سطح مختلف اسانس مرزه (0، 1/5 و 3 درصد) آغشته شد. سپس فیله ها در پوشش پلی اتیلنی بسته بندی شده در فریزر در دمای 18 درجه سانتی گراد نگه داری شدند. نمونه ها در فواصل زمانی روز 0، 30، 60 و 90 به ترتیب به آزمایشگاه برای سنجش میزان پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، ویژگی های حسی و تعیین پروفایل اسید چرب منتقل گردیدند. نتایج نشان داد که نگه داری فیله ماهی قباد آغشته به اسانس مرزه در سطح 3 درصد، طی مدت نگه داری باعث پایداری پروفایل اسیدهای چرب در مقایسه با نمونه شاهد گردید (p<0/05).  هم چنین میزان شاخص پراکسید (pv) و اندیس تیوباربیتوریک اسید فیله ماهی های عمل آوری شده با اسانس مرزه نسبت به نمونه شاهد نیز دارای اختلاف معنی داری بودند (p<0/05). نتایج ویژگی های حسی حاکی از عدم تفاوت معنی دار در گروه های مورد بررسی در طی ز مان بود. به طور کلی می توان بیان نمود که اضافه کردن 3 درصد اسانس مرزه به فیله ماهی می  تواند روند فساد اکسیداسیونی را به  طور معنی  داری کاهش دهد.

The effect of satureja hortensis extract on shelf life of of mackerel (Scombermorus gutattus) fillet at 18 ° C

The purpose of this study was to increase the fish fillet keeping period under freezing conditions. For this purpose, Satureja hortensis, a family of peppermint, contains phenolic compounds such as chemol, thymol and carvacrol, was used. During this experiment, 5 specimens of scomberemorus guttatus weighing about 1 kg were freshly harvested and fillets weighing about 100 grams. Then After seeking to with different levels of sage essential oil (0, 1.5 and 3%), the fillets were stored in a fpolyethylene container packs at 18°C. Samples were evaluated at days 0, 30, 60, and 90 laboratory for measuring peroxide value, thiobarbituric acid, sensory properties and determination of fatty acid profile. The results showed that storage of Ghobad’s fillet containing essential oil the essential oil treatments had a significant difference in control treatment (p<0.05). Also, the amount of peroxide value (PV) and the index of thiobarbituric acid in the fish fillet treated with essential oil were significantly lower than the control sample. And the results on sensory characteristics indicate that the sensory evaluation is not differentiated in the studied groups over time. In general, it can be concluded that adding 3 percent of essential oil to fish fillets could increase its antioxidant properties and significantly reduce oxidation corruption.