تولید ماست میوه ای پروبیوتیک حاوی پالپ توت فرنگی از شیر میش

در این پژوهش تاثیر افزایش پالپ توت فرنگی در طول نگه  داری بر رشد لاکتوباسیلوس کازئی، خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و آنتی ‎اکسیدانی ماست توت فرنگی مورد بررسی قرار گرفت. مقدار پالپ توت فرنگی به میزان (صفر، 1 ، 2، 3 و 4 درصد) و زمان نگه داری در محدوده 221 روز و دمای نگه داری  4 درجه سانتی گراد بود. نتایج حاصل نشان داد با افزایش مقدار پالپ توت فرنگی و گذشت زمان تعداد کلنی لاکتوباسیلوس کازئی کاهش یافت. نوع تیمار و زمان نگه داری و اثر متقابل آن ها بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در ماست میوه ‎ای پروبیوتیک معنی دار بود (p<0/05). اثر نوع تیمار و زمان نگه داری و اثر توام زمان و نوع نمونه بر روی تغییرات ph ماست میوه ‎ای پروبیوتیک معنی دار بود (p<0/05) و با گذشت زمان ph کاهش یافت. اثر نوع تیمار و زمان نگه داری و اثر توام زمان و نوع نمونه بر روی تغییرات اسیدیته، ماده خشک و خصوصیات آنتی ‎اکسیدانی ماست میوه ای پروبیوتیک معنی ‎دار بود (p<0/05). به موازات ph، درصد اسیدیته نمونه ها افزایش یافت. درصد چربی نمونه ها تا روز دوازدهم نگه داری افزایش و تا پایان مدت ماندگاری ثابت باقی ماند. نوع تیمار اثر معنی داری بر درصد چربی ماست میوه ای پروبیوتیک داشت (p<0/05) و زمان و اثر متقابل تیمار و زمان نگه داری اثر معنی ‎داری بر درصد چربی ماست پروبیوتیک میوه ای نداشت (p>0/05). درصد پروتئین تمامی تیمارها تا پایان دوره نگه  داری بدون تغییر باقی ماند. اثر نوع تیمار، زمان نگه داری و اثر متقابل تیمار و زمان نگه داری بر پذیرش کلی، احساس دهانی، طعم و رنگ معنی دار نبود (p>0/05). اثر زمان بر امتیاز حسی آب اندازی ماست حاوی درصدهای متفاوت پالپ توت فرنگی کاملاً معنی ‎دار بود (p<0/05). ولی اثر نوع تیمار، اثر متقابل تیمار و زمان نگه داری بر آب اندازی ماست معنی دار نبود (p>0/05).

The production of probiotic fruit yoghurt containing strawberry form sheep milk

The aim of this work was to determine physicochemical and sensory properties of probiotic yogurt incorporated with different concentration of strawberry pulp (0%, 1%, 2%, 3%, and 4%) during 22 days of storage period. Physicochemical properties as follows pH,acidity%, dry matter%, fat%, synersis% and DPPH%) and sensory evaluations was done according to five points scale including( acceptability score, mouth feeling score, flavor score and color score) and survival rate of L. casei was measured by enumation according to pour plate method. The results showed that survival of L. casei significantly decreased during 22 days of storage period with due attention to increasing of concentration of strawberry pulp (p<0.05). pH of all treatments decreased significantly (p<0.05). parallel to pH, acidity increased. Effect of treatment and time on acidity%, dry matter% and DPPH% were significant (p<0.05). Storage period did not affect fat content of all treatments (p>0.05). Acidity%, dry matter% and DPPH% of all treatments increased during storage period.the percentage of protein did not change during storage period but fat % increased until 12 days of storage and it did not change up to end of storage period. However, sensorial scores and synersis% decreased. Treatment containing 1% of pulp strawberry was the best among others with due attention to survival rate of L. casei, physicochemical and sensory properties.