بررسی اثر غلظت های متفاوت استارتر و اسانس گیاه کاکوتی بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی دوغ تهیه شده از شیر میش

دوغ یکی از نوشیدنی‌های تخمیری شیری است که با عطر و طعم‌های متفاوت در دنیا تولید می‌گردد. در این پژوهش از شیر میش که ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد در تولید دوغ و از درصدهای متفاوت استارتر و اسانس گیاه کاکوتی که نسبت به سایر افزودنی‌ها مانند نعناع و پونه از مزیت‌های بالاتری برخوردار است، استفاده شد. در این تحقیق 5 فرمولاسیون دوغ تولید شده از شیر میش با غلظت های متفاوت 0/0125 درصد و 0/025 درصد استارتر و غلظت‌های متفاوت 0/01 درصد و 0/005 درصد اسانس کاکوتی انتخاب شد. نتایج نشان داد ph همه تیمارها در طی نگه‌داری 21 روزه کاهش پیدا کردند و به موازات آن اسیدیته برحسب دورنیک تمام تیمارها با گذشت زمان افزایش نشان داد و میزان ماده خشک ومیزان رسوب نیز در تمام تیمارها در طی دوره نگه‌داری افزایش پیدا کرد. در بررسی‌های میکروبی نیز، شمارش باکتری‌های استارتر (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) مشخص شد که با گذشت زمان میزان باکتری‌ها کاهش یافت. باتوجه به نتایج کسب شده از این پژوهش تیمار c حاوی 0/025 درصد استارتر 0/005 درصداسانس کاکوتی به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

The effect of different concentrations of starter and ziziphora essence on physicochemical and microbial properties of doogh produced from sheep’s milk

Doogh is a kind of fermented milk, which is produced with different flavor, in this study; doogh was produced by sheep’s milk containing different concentrations of starter and ziziphora essence. Five treatments prepared by two concentrations of starter (0.0125%, 0.025 %) and two concentrations of ziziphora essence (0.01%, 0.005%) and then physicochemical and microbial properties were studied during 1, 11 and 21 days of storage. Result showed that pH of all samples decreased, parallel to pH, acidity (Dornic) increased. The percentages of dry matter and sedimentation of all treatments increased during 21 days of storage period. Enumeration of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus as a stater culture showed that bacterial count decreased during 21 days of storage. Totally with due attention of mentioned results, treatment C (0.025% starter+0.005% ziziphora essence) was the best among others.