مقایسه اثر روش های خشک کردن در خلاء و آون بر ویژگی های شیمیایی و زمان ماندگاری سوریمی تهیه شده از فیله ماهی کپورنقره ای (hypophthalmichthys molitrix)

پودر تهیه شده از سوریمی، به طور معمول به صورت خشک آماده شده و به عنوان یک ماده خام برای تهیه محصولات فرآوری شده دریایی کاربرد دارد. هدف از این مطالعه، تولید و مقایسه ارزش غذایی و زمان ماندگاری پودر تهیه شده از سوریمی خام به دست آمده از کپور نقره ای بود که در دو تیمار تحت شرایط خلا با دمای 0/5±60 درجه سانتی گراد به مدت 5 ساعت و تیمار هوای داغ (آون) با دمای 0/5±70 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت خشک شدند. پودر سوریمی در بسته بندی های معمولی به مدت 60 روز در دمای محیط نگه داری شدند. نمونه برداری و آزمایشات ارزش غذایی (شامل اندازه گیری پروتیین، چربی، رطوبت، tba و tvbn) در 3 تکرار با فواصل 20 روز انجام پذیرفت. آنالیز آماری spss از نتایج نشان داد که تیمار خشک شده با خلا، حداکثرحاوی 86/33 درصد پروتیین بوده که این میزان بیش از تیمار خشک شده با آون (77/76 درصد) بود (0/05>p) ارزیابی tvbn در طول دوره نگه داری بیانگر آن بود که تیمار 1 آون پس از 20 روز (0/98±20/3 میلی گرم/100 گرم) و تیمار خلا پس از 40 روز (0/84±20/4 میلی گرم/100 گرم) از حد استاندارد (19/6 میلی گرم/100 گرم) عبور کردند. نتایج نشان داد که پودر سوریمی تهیه شده به کمک خلا نسبت به روش آون از کیفیت بالاتری برخوردار بوده و دارای زمان ماندگاری بالاتر (تا 40 روز) در دمای محیط می باشد.

The comparison of vacuum and oven drying methods on chemical and shelf life of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillet surimi

Powder made from surimi normally prepared in dry from and use as a crude material for preparation of marine processed products. The aim of this study is producing and comparing the nutriotional value and Shelf life of protein powder made from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) in two methods drying under vacuum condition (at a temperature of  6o±0/5°C  for 5 hours)  and in oven condition (at a temperature of  7o±0/5°C  for 24 hours).Then, surimi powder, stored in conventional packaging for 60 days at room temperature. Sampling and laboratory analyzing of nutritional value (Include: protein, lipid, moisture, TBA and TVBN) were done to 3 times with 20 days intervals. Statistical analysis of SPSS, showed that the most values of protein was observed in vacuum drying method (86.33%) that was significantly higher than oven drying method (77.76%) (p <0.05). Total volatile base nitrogen (TVBN) was assessed during storage showed that oven drying treatment after 20 days (20±3.18 mg/100g) and vacuum drying treatment after 40 days (20±4.84 mg/100g) were out of the standard range (19.6 mg/100g). Results showed that the quality of surimi powder which was prepared with vacuum drying method is better than oven drying method and this method had the higher shelf life (up to 40 days) compared to oven method in room temperature.