بررسی تغییرات کیفی گوشت چرخ کرده ماهی کپور نقره ای (Hpophthalmichthys Molitrix) در دمای فوق سرما (Superchilling) در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و معمولی

در این تحقیق تغییرات کیفی گوشت چرخ کرده ماهی در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده(به نسبت 50:5:45 برای گازهای n2:o2:co2)و معمولی نگه داری شده در دمای فوق سرما (2– درجه سانتی گراد)مورد بررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد که روند تغییرات ازت آزاد (tvbn میلی گرم / 100 گرم نمونه) با استفاده از روش فوق سرما در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده موجب کندتر شدن تشکیل مواد ازته فرار گردید و افزایش این شاخص در بسته بندی معمولی در طول بررسی معنی دار بوده است (0/05>p). مقدار مواد واکنش گر با تیوباربیوتیک اسید (tbarsبرحسب میلی گرم مالون دی آلدهید/کیلوگرم نمونه) در بسته بندی معمولی پس از 35 روز ازحد مجاز گذشت و به 0/05 ± 2/27 میلی گرم رسید. در حالی که بسته بندی اتمسفر اصلاح شده به صورت معنی داری کم تر بود(0/05>p). تغییرات ph در هر دو تیمار در طول زمان یکسان و نزولی بود. به طور کلی افزایشمعنی داری در میزان tbars وtvbn در نمونه های بسته بندی معمولی نسبت به بسته بندی اتمسفر اصلاح شده مشاهده شد که این امر بیانگر اکسایش چربی در خلال نگه داری در بسته بندی معمولی به دلیل نفوذ اکسیژن به درون بسته بوده و حاکی از فعالیت مکانیسم اکسایشی و آنزیمی در هنگام نگه داری می باشد. در ارزیابی های حسی، تیمار بسته بندی اتمسفر اصلاح شده به طور معنی داری امتیاز کیفی کل بالاتری از نظر فاکتورهای رنگ، بو و بافت کسب نمود (0/05>p). این نتیجه را می توان ناشی از تاثیر بیش تر اتمسفر اصلاح شده بر روند تاخیر و یا توقف فعالیت های بیوشیمیایی نسبت دانست. در مجموع، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده در دمای فوق سرما به عنوان تیمار منتخب بوده و زمان نگاه داری را به مدت 5 روز افزایش داد.

Survey on qualitative changes of minced Silver carp stored at superchilling in Modified Atmosphere and typical packaging

In this research qualitative changes of minced fish were examined in Modified atmosphere (50: 5: 45 for N2: O2: CO2 gases) and Typical packaging stored at supercoiling (2oC) temperatures, the results showed that the trend of total volatile basic nitrogen change (TVBN mg / 100 g) by using superchilling method in the modified atmosphere packaging reduced the formation of TVBN and the increase of this index was significant in typical packaging (P <0.05). The amount of reactive substances with Thiobarbituric acid (TBARS / mg MDA/kg) in typical packaging peaked over than permissible range and reached to 2/27±0/05 mg after 35 days, Whereas the TBARS index was significantly lower in modified atmosphere packaging (P<0.05). The pH changes in treatments were descending and the same, during the evaluation. Entirely there was a significant increase in TBARS and TVBN in typical packaging samples compared to modified atmosphere packaging. This indicates that fat oxidation during storage in typical packaging due to oxygen penetration into the package and the activity of the oxidative and enzymatic mechanism during storage. In sensory assessments, modified atmosphere packaging treatment obtained a significantly higher quality score in color, odour and texture (P <0.05). This result can be attributed to the effect of modified atmospheric packaging treatment on decreasing or stopping of biochemical activity. Totally, the modified atmosphere packaging as a selective treatment, increase shelf life for five days.