تاثیر سطوح مختلف شمارش سلول های سوماتیک شیر گاو و افزودن آنزیم لیپاز بر ترکیب اسیدچرب آزاد و خصوصیات حسی پنیر سفید آب نمکی

بیماری ورم پستان به عنوان یک عفونت غدد پستانی که معمولاً ناشی از باکتری های عفونت زا می باشد تعریف می شود. هدف از این تحقیق ارزیابی تاثیر سه سطح سلول سوماتیک در شیر خام و آنزیم لیپاز بر اسیدهای چرب ازاد پنیر سفید آب نمکی و خصوصیات حسی (طعم وبافت) آن در طی یک دوره نگه داری 70 روزه می باشد. در این مطالعه: سه سطح سلول سوماتیک (بالا متوسط پایین) ویک سطح آنزیم لیپاز (2%) و سه زمان مشخص از دوره رسیدن (5، 35 و 70 روز) در نظر گرفته شد. در ابتدا سه گروه از گاوهای شیری انتخاب شد تا شیر با سطح سلول سوماتیک پایین)  cell/ml<100000(و متوسط)  cell/ml<450000(و بالا )  cell/ml>1000000(در شش وت برای ساخت پنیر استفاده شود.به سه وت 2% آنزیم لیپاز افزوده شد در حالی که سه وت دیگر فاقد آنزیم لیپاز افزودنی بود.آزمایش به صورت طرح کاملاً تصادفی شامل 6 تیمار در 3 تکرار در سه زمان مشخص از دوره رسیدن انجام شد.اسیدهای چرب میریستیک، پالمیتیک و اولئیک عمده ترین اسیدهای چرب درمیان سایر اسیدهای چرب در تمام دوره های مشخص رسیدن بودند. اغلب اسیدهای چرب آزاد تا روز 35 از دوره رسیدن افزایش و بعد از روز 35 ام از دوره رسیدن کاهش نشان داد. ارزیابی حسی تیمارها از نظر عطر و طعم و بافت نشان داد که امتیاز حسی عطر و طعم و بافت کلیه تیمارها در طی دوره رسیدن 70 روزه کاهش یافت. بر طبق نتایج حاصله تیمار t1(شاهد) به عنوان تیمار برتر بالاترین مقبولیت حسی را داشت.

Effect of different levels of somatic cell count of cow ,s milk and lipase enzyme addition on free fatty acid composition and sensory properties of White brined cheese

Mastitis is defined as an inflammation of the mammary gland usually resulting from a bacterial infection. The objective of this research was to evaluate the effect of 3 levels of somatic cell counts in raw milk and lipase enzyme addition on free fatty acids and sensory properties of white brined cheese during 70 days of ripening period.3 levels of SCC and one level of lipase enzyme addition (2%) and 3 levels of storage time (5, 35 and 70 days). Initially, 3 groups of dairy cows were selected to obtain low (1000000 cells/mL) SCC in milks that were used to manufacture 6 vats of cheese: 3 vats were added 2% lipase enzyme and 3 vats were not added lipase enzyme, experimental design was carried out by using Completely Randomized Design (CRD). 6 treatments at 3 replications during 5, 35 and 70 days of ripening period were selected. Free fatty acids profile showed that meristic, palmetic and oleic acids were the highest content of free fatty acids among others. The content of free fatty acids of all treatments often increased until 35 days of ripening period however, the content of free fatty acids was decreased after 35 days of ripening period. Sensory properties showed that flavor and texture scores of all treatments decreased during 70 days of ripening period. According to obtained results, T1 )as a control sample( was the best treatment among others.