بررسی و مقایسه شاخص‌های شیمیایی و پروفایل اسیدهای آمینه ماهی قزل‌آلای رنگین کمان دودی شده به دو روش سرد و گرم

امروزه روش‌های مختلفی جهت حفظ، نگه داری و بالا بردن زمان ماندگاری فرآورده‌های شیلاتی مورد استفاده قرار می‌گیرد و در تمام این روش‌ها تلاش می‌شود که ارزش غذایی محصول نهایی با کم ترین افت کیفی همراه گردد که از بین این روش ها دودی کردن صنعتی جایگاه ویژه‌ای در کشورهای پیشرفته دارد. در این تحقیق ماهی قزل‌آلای رنگین کمان دودی شده به دو روش دودی گرم صنعتی و سرد تهیه گردید. بدین منظور برای دودی گرم، ماهی پس از آماده سازی اولیه در دستگاه صنعتی atmoos ابتدا در دمای ملایم (cه35) به مدت 30 دقیقه خشک گردیده و سپس به مدت 5 ساعت در دمای نهایی  cه 800 دودی گردیده و در دودی سرد ابتدا از دمای  cه 27 به مدت 30 دقیقه خشک گردیده و سپس به مدت 10 ساعت در دمای نهایی cه35 دودی گردید. تیمار‌های تولیدی به مدت یک ماه در دمای یخچال (cه 10±3) نگه داری شد و از نظر تغییرات شیمیایی و پروفایل اسیدهای آمینه مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین دو تیمار درنظر گرفته شده از نظر مقدار تیوباربیتوریک اسید (tbars)، ازت فرار (tvbn) و ph  اختلاف معنی‌دار بوده است (0/05>p).  از 14 اسید آمینه اندازه‌گیری شده در سه تیمار ماهی تازه به ترتیبب مربوط به اسیدآمینه گلوتامیک> لوسین > آسپارتیک> لیزین >  آلانین > والین بوده و پس از دودی کردن به روش گرم و سرد  کاهش معنی داری نداشته است (0/05p) و در نتیجه گیری کلی تیمار دودی گرم در اولویت از لحاظ قابلیت مصرف و ارزش تغذیه‌ای قرار گرفته است.