تعیین تعداد باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها در ترکیب ماستهای سنتی روستاهای استان آذربایجان شرقی سال 1389

چکیده زمینه و هدف : ماست یک محصول شیری تخمیرشده نیمه جامد است که دراثرمیکروارگانیسم های آغاز گر بوجود می آید این میکروارگانیسم ها را تحت عنوان باکتریهای اسیدلاکتیک می نامند که مسیول تشکیل بافت ،عطر و طعم موجود در ماست بوده و همچنین در دستگاه گوارش انسان عامل حفظ سلامتی انسان می باشد. هدف از این مطالعه شمارش تعداد میکرو ارگانیسم های مفید ماستها ی سنتی روستاهای استان آذربایجان شرقی بود. روش بررسی: در این تحقیق 90 نمونه ماست سنتی از روستاهای نسبتا ً دور از مراکز شهری استان آذربایجان شرقی جمع آوری و در شرایط استاندارد به آزمایشگاه مرکز تحقیقات کاربردی دارویی دانشگاه علوم پزشکی تبریز منتقل گردید . برای اندازه گیری تعداد لاکتوباسیل ها از رقت 6- 10 نمونه های ماست در محیط mrs آگار جامد (merck) به منظورشمارش مخمرها واز رقت 3- 10 ماست در محیط سابرو دکستروز آگار(merck) تلقیح شد. کلنی ها رشد کرده شمارش و نوع باکتری با تستهای بیوشیمیایی تعیین گردید. یافته ها: در این بررسی میانگین تعداد لاکتوباسیل ها در هرمیلی لیتر از ماست های سنتی حدود cfu/ml 106× 62 و تعداد مخمرها cfu/ml 104×41 تعیین گردید. لاکتوباسیلوس دلبروکی ، ل. پلانتاروم از فراوانترین انواع لاکتوباسیل ها و ساکارمایسس سروزیه شایعترین مخمر جدا شده بود نتیجه گیری: بر اساس یافته های حاصل از این تحقیق تعداد میکروارگانیسم ها از جمله میکروبهای مفید بطور قابل ملاحظه در ماست های سنتی روستاها ی استان آذربایجانشرقی دیده شدند . بنابراین می توان در آینده از آنها بعنوان استارتر و پروبیوتیک در کارنجات لبنیات و شیر برای تولید محصولات مطلوب استفاده کرد . واژه های کلیدی : باکتری اسید لاکتیک ، آذربایجان شرقی ، ماست ، مخمر