فیتازها: از دیدگاه آنزیم شناسی، ویژگی‏های مولکولی، بیوشیمیایی و کاربردها

فیتازها گروه ویژه‏ای از فسفاتازها می‏باشند که هیدرولیز مرحله به مرحله فسفات را از مولکول فیتات انجام می‏دهند، فیتات منبع اصلی ذخیره فسفات در دانه گیاهان می‏باشد. این دسته از آنزیم‏ها در بین گیاهان، ریزسازواره‏ها و حیوانات پراکندگی و گستردگی دارند ولی از این میان فیتازهای میکروبی امیدبخش بوده و مورد توجه می‏باشند. آنزیم فیتاز به جیره غذایی حیوانات تک معده‏ای از قبیل خوک، پرندگان و ماهی‏ها به منظور افزایش جذب فسفات موجود در جیره غذایی و همچنین کاهش آلودگی فسفات در محیط اضافه می‏شود. نزدیک به 20 سال پیش اولین محصول فیتاز تجاری وارد بازار شد. فیتازها براساس ویژگی‏های بیوشیمیایی و همردیفی توالی اسیدآمینه، در چهار گروه اصلی هیستیدین اسید فسفاتاز، بتا پروپلر فیتاز، سیستیین فسفاتاز و اسید فسفاتاز بنفش قابل تقسیم بندی می‏باشند. به طور معمول، فیتازها همانند یک آنزیم تک واحدی با وزن مولکولی 40 تا 100 کیلودالتون عمل می‏کنند. تا به حال دو گروه عمده از فیتازها یعنی فیتازهای اسیدی با ph بهینه حوالی 5 و فیتازهای قلیایی با ph بهینه 8 شناسایی شده است، با این حال اغلب فیتازها دارای ph و دمای بهینه 6-5/4 و °c 60-45 هستند. برخی از فیتازها دارای اثرگذاری بر محدوده وسیعی از سوبستراها هستند و فیتات عاری از فلز را هیدرولیز می‏کنند و در مقابل برخی بر تعداد کمی‏آز سوبستراها تاثیرگذار بوده و به صورت خاص فیتات کلسیم را هیدرولیز می‏نماید. فیتازها از نظر تعداد گروه‏های فسفاتی که می‏توانند رها سازند متفاوت بوده و معمولاً قادرند 3 تا 5 گروه فسفات از مولکول فیتات را آزاد نمایند. این مقاله مروری بر آنزیم شناسی، کاربرد فیتازها و ویژگی‏های بیوشیمیایی و آنزیمی‏آنها خواهد داشت.