effects of salting and refrigerator storage on rainbow trout (oncorhynchus mykiss) roe quality: chemical and microbial changes

Background: in recent years, rainbow trout roe has become a valuable and popular product among consumers. in this study, the quality and health status of this product were studied during the salting and refrigeration process.objectives: this study aimed to compare the effects of salting rainbow trout roe on its shelf life, volatile nitrogen, and changes in fatty acid profile during refrigerated storage.methods: after the first wash, we grouped the fish roe into the raw roe (control group) and the salted roe (1.5% pure salt). the groups were kept in the refrigerator for 0, 15, and 30 days and analyzed for chemical, microbial, organoleptic, and fatty acids.results: the results showed that salt content affected the fatty acid profile during the salting of the fish roe, but no significant differences were observed between the two treatments. total bacterial counts increased during refrigerated storage, but the salted fish roe had lower total bacterial counts than the raw roe. total volatile basic nitrogen in raw roe increased from 5.97 to 30.00 mg/kg and in salted roes from 6.05 to 23.18 mg/kg.conclusion: salting (1.5%) fish roe is a good way to increase its shelf life while preserving its high quality. after salting, the amount of fatty acid decreased, but no change was observed during storage.

اثر نمک سود کردن و نگهداری در یخچال بر کیفیت تخم ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) : تغییرات شیمیایی و میکروبی

زمینه مطالعه: در سال‌های اخیر تخم قزل آلا یکی از محصولات با ارزش و پرطرفدار در بین مصرف‌کنندگان بوده است. هدف: در این مطالعه، وضعیت کیفیت و بهداشت این محصول در طی پروسه نمک سود کردن و نگهداری در یخچال مورد مطالعه قرار گرفت.روش کار: مقایسه اثرات نمک سود کردن تخم قزل آلا بر زمان ماندگاری، نیتروژن فرار و تغییرات پروفایل اسید چرب در طی زمان نگهداری در یخچال. بعد از شستشوی اولیه تخم ماهی‌ها به ۲ گروه تقسیم شدند: تخم خام (گروه شاهد) و تخم نمک سود (1/5 ٪ نمک خالص). به مدت ۰، ۱۵ و ۳۰ روز در یخچال نگهداری شده و از لحاظ آنالیز شیمیایی، میکروبی، حسی و اسیدهای چرب بررسی شدند.نتایج: نتایج نشان داد که مقدار نمک بر روی پروفایل اسید چرب در طی فرآوری تخم نمک سود ماهی تاثیر گذار است اما تفاوت معنی‌داری بین ۲ تیمار از لحاظ میزان اسید چرب مشاهده نشد. شمارش کل باکتری در بین تیمارهای مختلف طی نگهداری در یخچال به صورت معنی‌داری افزایش یافت. تخم ماهی نمک سود شده در مقایسه با تخم خام کمترین مقدار باکتریایی کل را داشت. بازهای نیتروژن در تخم ماهی خام از 30/00-5/97 میلی‌گرم در ۱۰۰ گرم و در تخم ماهی نمک سود شده از 23/18-6/05 افزایش یافت.نتیجه‌گیری نهایی: نمک سود کردن (1/5 ٪) تخم ماهی یک روش بسیار مناسب جهت افزایش مدت ماندگاری آن به همراه کیفیت بالا می‌باشد. پس از نمک سود کردن مقدار اسید چرب کاهش یافت اما در طی نگهداری تغییر چندانی مشاهده نشد.