بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده رژیمی استویا وافزودن صمغ کتیرا بر خواص ریولوژیکی وریز ساختاری شیرینی سنتی قطاب

در این تحقیق امکان تولید شیرینی سنتی قطاب توسط جایگزینی کامل استویوزید و صمغ کتیرا مورد بررسی قرار گرفت. در مطالعه حاضر تاثیر جایگزینی شکر توسط شیرین کننده رژیمی استویوزید (به نسبت 1 به 200) و صمغ کتیرا در سه سطح (5%، 1% و 5/0%) بر ویژگیهای سختی، ریزساختار، رنگ و خصوصیات حسی در یک طرح کاملا تصادفی با استفاده از مقایسه میانگین lsd مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر توسط استویوزید موجب سخت شدن بافت و افزایش مقدار کتیرا موجب کاهش معنادار سختی شیرینی سنتی قطاب می‌گردد(05/0?p). تیمار حاوی استویوزید و 1% کتیرا از لحاظ سختی تفاوت معناداری با نمونه شاهد نداشت(05/0p?). بررسی ریزساختار بافت نشان ‌دهنده افزایش قطر و سطح حباب‌های هوا و همینطور افزایش میزان تخلخل در ساختار قطاب با افزایش مقدار کتیرا می‌باشد. بیشترین میزان ضریب گردی و تعدا حباب‌های هوا مربوط به نمونه شاهد می‌باشد. بررسی رنگ نشان دهنده‌ی افزایش تغییرات رنگ و اندیس قهوه‌ای شدن با افزایش مقدار کتیرا بود. در نمونه‌های قطاب که استویوزید جایگزین شکر شده بود پس طعم معناداری توسط ارزیابان تشخیص داده نشد اما در نمونه حاوی 5% کتیرا بافت نرمتری ایجاد شد. بررسی ویژگی‌های بافت و حسی شیرینی سنتی قطاب نشان داد که جایگزینی شکر توسط شیرین کننده طبیعی استویوزید و صمغ کتیرا انتخاب مناسبی جهت تولید شیرینی کم‌کالری قطاب می‌باشد.