|
|
بررسی اثر فرایند فشار بالا بر خصوصیات امولسیون کنندگی پروتیین آب پنیرتغلیظ شده
|
|
|
|
|
نویسنده
|
عطای صالحی اسماعیـل ,قهرمانی فر امیـن ,نجف نجفی مسعـود ,عابدی قنبرآباد محمد رضا
|
منبع
|
نوآوري در علوم و فناوري غذايي - 1393 - دوره : 6 - شماره : 3 - صفحه:27 -35
|
|
|
چکیده
|
دراین تحقیق اثر فشار بالا (mpa 110 ، 80 ، 50 و 20) بر خصوصیات امولسیون های لیمونین تثبیت شده با غلظت های مختلف (10، 15 و20 درصد وزنی/وزنی) پروتیین آب پنیر تغلیظ شده مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات امولسیون ها نظیر اندازه ذرات، شاخص بس پاشیدگی و مشخصات ریولوژیکی مورد ارزیابی قرار گرفتند. بر مبنای نتایج، با افزایش غلظت پروتیین آب پنیر تغلیظ شده، اندازه ذرات و شاخص بس پاشیدگی امولسیون ها به طور کاملا معنی دار افزایش یافت. همچنین با افزایش فشار اندازه ذرات امولسیون ها و شاخص بس پاشیدگی کاهش یافت. مشخصه های ریولوژیکی امولسیون ها از طریق برازش مدل هرشل- بالکلی بر داده های تنش برشی- نرخ برش محاسبه شدند. نتایج نشان داد امولسیون ها در همه غلظت ها و فشار های همگن سازی رفتار غلیظ شونده با برش دارند.
|
کلیدواژه
|
فشـــار بـالا ,پروتیین آب پنیر تغلیظ شده ,انـدازه ذرات امـولسیـون ,شاخص بس پـاشیدگی
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی, ایران, موسسه آموزش عالی علمی – کاربردی وزارت جهاد کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, گروه شیمی کاربردی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|