بررسی میزان حلالیت، تولید امولسیون و کف در کنسانتره پروتیینی سبوس برنج ایرانی

به منظور اجرای پژوهش، ابتدا کنسانتره پروتیینی از سبوس چربی گیری‌شده حاصل از دو رقم برنج ایرانی ندا و طارم تهیه‌شد. کنسانتره‌های پروتیینی از نظر ترکیب شیمیایی و برخی از ویژگی‌های عملکردی مانند حلالیت پروتیین، ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون، ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری آن مورد تجزیه و تحلیل قرار‌گرفتند. بیشترین و کمترین حلالیت پروتیین به ترتیب در 10 ph= و 4 ph= مشاهده‌شد. کنسانتره‌های پروتیینی سبوس برنج میزان کف کمی تولید کردند که بین 72/16 تا 57/40 درصد متغیر بود. ظرفیت امولسیون‌کنندگی کنسانتره‌های پروتیینی دو رقم سبوس برنج بین 30 تا 37 درصد بود. نتایج این مطالعه نشان داد که سبوس برنج قابلیت استفاده به عنوان جزیی از فرمولاسیون غذاهای عملگر را دارد که ارزش غذایی و ویژگی‌های عملکردی فرآورده را افزایش می‌دهد.