بررسی روش‌های پوست‌گیری سورگوم دانه ای و امکان استفاده از آرد سورگوم در تهیه‌ی نان

به منظور تعیین روش های استفاده از سورگوم دانه ای در صنایع غذایی، این پروژه با هدف دستیابی به روش های مناسب پوست گیری و تهیه‌ی آرد و بررسی تاثیر آرد سورگوم بر کیفیت خمیر و کیفیت حسی نان حاصل از آن، انجام شد. ابتدا با استفاده از دو روش مرطوب و خشک، پوست گیری انجام و درصد دانه های شکسته و خاکستر دانه، اندازه گیری شد. در مرحله‌ی دوم نیز مخلوط آرد سورگوم : گندم به نسبت های 90:10، 85:15، 80:20 و 50:50 تهیه و خصوصیات خمیرسنجی، آزمون پخت و خصوصیات حسی مورد نظر در قالب روش آماری کاملاً تصادفی با 3 تکرار ارزیابی گردید. نتیجه، نشان داد که پوست گیری به روش مرطوب به دلیل مخلوط شدن بیش از حد پوسته و بلغور سورگوم و کیفیت پایین آرد تولیدی، نمی تواند در تهیه‌ی آرد مناسب برای پخت نان استفاده شود. در روش خشک با توجه به مقدار خاکستر دانه و همچنین مقدار دانه‌های شکسته، استفاده از پوستگیر با استوانه عمودی مضرس با سیستم هوادهی و 360 ثانیه فرآورش بهترین تیمار بود. بررسی نتایج حاکی از آن بود که از نظر خصوصیات خمیرسنجی و آزمون پخت استفاده از نسبت 90:10 درصد آرد سورگوم: گندم تغییر معنی داری (سطح 5 درصد) در کیفیت نان تولیدی ایجاد نمی نماید، ولی نسبت 85:15 به طور معنی-داری باعث کاهش کیفیت نان تولیدی می شود. با توجه به امکان جایگزینی آرد سورگوم تا سطح 10 درصد با آرد گندم و امکان بهبود کیفیت نان مخلوط در سطوح بالاتر با استفاده از افزودنی ها و یا اصلاح و بهینه‌سازی روش های تهیه‌ی خمیر، تولید نان با آرد مخلوط سورگوم به عنوان یک محصول جدید و به منظور ایجاد تنوع در نان و محصولات مشابه توصیه می شود.