بررسی خواص عملکردی کنسانتره‌ی پروتیین نخود استخراج شده با استفاده از تکنیک رسوب در نقطه‌ی ایزوالکتریک

در این مطالعه از روش رسوب ایزوالکتریک(iep) جهت استخراج پروتیین از دو تیپ نخود دسی( واریته کاکا) و کابلی(واریته ilc-6262) استفاده شد. به این جهت از ph:9.5 و نسبت 1 به 10 (پودر نخود/آب) در دمای 25 درجه‌ی سانتیگراد برای نخودها استفاده شد. محتوای پروتیین برای نخود دسی 24/0±52/20 و برای کابلی 15/0±71/16w/w بود. استخراج پروتیین در فرآیند رسوب ایزوالکتریک %7/62-7/73w/w بود. میزان حلالیت پروتیین نخود در ph‌های مختلف مورد بررسی قرار گرفت که نتایج برای هر دو کنسانتره بیش ترین حلالیت را در محدوده‌ی 3-1 و10-7 نشان داد و در ph:4-6 کم ترین میزان حلالیت مشاهده شد. همچنین، نتایج ظرفیت نگه داری آب(whc) نشان داد که محدوده ای بین(ml/g)1/3-3/3 داشت. در خصوصیت امولسیفایری پروتیین بین دو نخود اختلاف معنی داری مشاهده نشد(p < 0.05). نتایج برای خصوصیت کف دهندگی نشان داد که محدوده ای بین 103-106 درصد داشت و نیز نشان داد که پروتیین‌های نخود ظرفیت مناسبی برای تشکیل ژل دارند.