اثر شرایط هیدرولیز بر اندازه مولکولی و درجه هیدرولیز پروتیین سرماهی تون زردباله ((Thunus albacara با آنزیم آلکالاز

ضایعات جامد تولید شده در صنایع کنسرو سازی، 50 تا 70 درصد از مواد خام اولیه را شامل می‌شوند. هدف اصلی هیدرولیز ضایعات ماهی، دست‌یابی به مواد با ارزش با راندمان و کیفیت بالا می‌باشد. هدف از انجام این تحقیق، بهینه سازی شرایط تولید پروتیین هیدرولیز شده ( به لحاظ کاربردهای فراوان آن در صنایع غذایی) بوده است. در تحقیق حاضر هیدرولیز آنزیمی سر ماهی تون زرد باله با به‌کارگیری آنزیم آلکالاز با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار مطالعه شد. هیدرولیز در شرایط (دما : 55 درجه سانتی‌گراد ،5/8= ph ، فعالیت آنزیمی au/kg35 و سه مرحله متوالی زمان 10،20و30 دقیقه) انجام شده و راندمان استحصال پروتیین، درجه هیدرولیز، طول زنجیره پپتیدی و الگوی الکتروفورز پروتیین‌های هیدرولیز شده بررسی شد. نتایج نشان داد با افرایش زمان هیدرولیز، میزان بازیافت نیتروژنی و درجه هیدرولیز افزایش و طول زنجیره پپتیدی کاهش می‌یابد. از میان سه زمان فوق زمان 30 دقیقه با بالاترین درجه هیدرولیزاسیون با میزان (30/7) بهترین زمان برای آنزیم آلکالاز در نظر گرفته شد. حداکثر بازیافت پروتیین و درجه هیدرولیز مربوط به مرحله اول هیدرولیز در هر سه زمان بوده استp < 0.01) ). در مطالعه الگوی الکتروفورز باsds- page ، وزن مولکولی اکثریت پروتیین‌های هیدرولیز شده حاصل از سر ماهی تون زرد باله حدود 12 کیلو دالتون بوده است.