بررسی اثر افزودن سبوس برنج بر خواص ریولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی کیک روغنی

سبوس برنج، یک محصول فرعی مهم حاصل از آسیابانی برنج و منبعی غنی از پروتیین، الیاف رژیمی و مواد مغذی دیگر است. در این پژوهش به منظور بررسی تاثیر جایگزین نمودن مقادیر (10، 20 و 30 درصد) سبوس برنج در یک نمونه آرد گندم (با درجه استخراج %75)، بر خواص ریولوژیکی خمیر (جذب آب، زمان توسعه خمیر، ثبات خمیر، درجه سست شدن خمیر و ارزش والوریمتری) و ترکیب شیمیایی (رطوبت، پروتیین، الیاف خام، خاکستر و چربی) کیک روغنی حاصل، آزمونی با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با چهار سطح تیمار میزان سبوس اضافه شده و در سه تکرار انجام گرفت. ویژگی‌های ریولوژیکی خمیر با فارینوگراف بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزودن سبوس برنج به آرد گندم، جذب آب، زمان گسترش خمیر (در تیمار چهارم) و ارزش والوریمتری افزایش و ثبات و درجه سست شدن خمیر در مقایسه با نمونه شاهد کاهش یافت (در سطح %5). یک افزایش تدریجی در مقدار الیاف، خاکستر و چربی با افزایش میزان آرد سبوس برنج در کیک‌های روغنی مشاهده شد. نتایج نشان داد که بهترین تیمار جهت تولید کیک روغنی، مخلوط %30 سبوس برنج با آرد با نرخ استخراج %75 است.