بررسی امکان غنی‌سازی کلوچه صنعتی با استفاده از ریز جلبک Spirulina platensis

اسپیرولینا پلاتنسیس یک ریز جلبک فتوسنتز کننده، با فیلامنت های فنرمانند و متعلق به خانواده سیانوباکتری ها است. در این مطالعه، ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در سطوح 0، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد وزنی/وزنی به فرمولاسیون تجاری کلوچه افزوده شد و تاثیر افزودن آن بر میزان پروتیین، آهن ،پروفیل اسیدهای چرب و ویژگی‌های بافتی و رنگی کلوچه به ترتیب با استفاده از دستگاه کجلدال اتوماتیک، طیف سنج جذب اتمی، کروماتوگرافی گازی، بافت سنج و سیستم رنگ سنجی هانتر لب مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان پروتیین، آهن و اسید چرب ?-لینولنیک در کلوچه های غنی شده با اسپیرولینا پلاتنسیس در مقایسه با کنترل افزایش معنی داری پیدا کرد (05/0p < ). بررسی روند تغییرات سفتی بافت تیمارها نشان داد نرمی بافت کلوچه‌های محتوی 5/1 درصد ریزجلبک در طی دوره سه ماهه نگهداری به خوبی حفظ گردید (05/0p < ). پایداری رنگ کلوچه های محتوی 5/0، 0/1 و 5/1 درصد وزنی/وزنی ریزجلبک در طی سه ماه نگهداری به طور معنی داری بیشتر از نمونه شاهد بود (05/0p < ). در حالی که بین نمونه‌های محتوی ریز جلبک از لحاظ پایداری رنگ اختلاف معنی داری مشاهده نشد (05/0p < ). به طور کلی می توان نتیجه گرفت با افزودن 5/1 درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس می توان کلوچه های غنی شده با ویژگی های تغذیه ای و فیزیکی مطلوب تولید کرد.