بررسی تاثیر کانژوگه کردن با دکستران در شرایط واکنش مایلارد، بر خواص عملکردی و کاربردی پروتیین‌های آب پنیر

در سال های اخیر توجه زیادی برای بهبود خواص عملکردی پروتیین‌های آب پنیر (سرم شیر) به وسیله روش‌های مختلف شده است. اصلاح ساختار پروتیین ها به وسیله‌ی اصلاحات فیزیکی، آنزیمی یا شیمیایی انجام می شود. در این تحقیق نمونه های کنسانتره 80% پروتیین های آب پنیر در شرایط واکنش مایلارد با دکستران ترکیب شدند. میزان گلیکوزیله شدن با روش الکتروفورز تعیین گردید و به وسیله‌ی ژل کروماتوگرافی به تایید رسید. نتایج نشان داد که بهترین شرایط برای گلیکوزیله کردن پروتیین های آب پنیر دمای ?c60 ، مدت زمان نگهداری 10 روز و نسبت وزنی پروتیین های آب پنیر به دکستران 1 به 5 بوده است. هم‌چنین پروتیین‌های آب پنیر گلیکوزیله شده حلالیت بهتری در phهای 3، 5، 7 و 9 و در دماهای 25، 40 و ?c 60 نسبت به نمونه کنترل داشتند. نمونه گلیکوزیله شده پایداری حرارتی بیشتر و هم‌چنین فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون بهتری در مقایسه با نمونه‌ی شاهد و کنترل داشته است.