ارزیابی تنوع فراکسیون‌های نیتروژنی و خصوصیات عملکردی ایزوله پروتیین نخود(Cicer arietinum L. )

نخود (cicer arietinum l.) جز منابع مهم پروتیین‌های غذایی محسوب می‌شود. صرفه نظر از خصوصیات تغذیه‌ای، پروتیین‌های دانه نخود به عنوان عملگر نقش مهمی را در فرمولاسیون و فراوری مواد غذایی دارا هستند. در این تحقیق تاثیر ph استخراج پروتیین از دانه‌های نخود کابلی بر ویژگی‌های انحلال‌پذیری، خصوصیات امولسیون کنندگی، ظرفیت جذب آب و تنوع فراکسیون‌های نیتروژنی ایزوله تولیدی از دو روش استخراج اسیدی و قلیایی بررسی گردید. کلیه آزمون‌ها در سه تکرار انجام شد و مقایسه میانگین‌ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 درصد انجام پذیرفت.در این پژوهش استخراج پروتیین در ph 5/2 و 5/9 و به دنبال آن ترسیب در نقطه ایزوالکتریک معادل ph 5/4، انجام شد. انحلال پذیری ایزوله پروتیین نیز در محدوده ph 5/2 تا 7 بررسی گردید. نتایج حاصل از آنالیز واریانس نشان داد؛ ph محیط تاثیر معنی داری بر حلالیت پروتیین‌ها داشته است .(p?0.05) پروفیل انحلال در برابر ph، دارای بالاترین حلالیت در ph7 و پس از آن در ph 5/2 بود. کمترین حلالیت نیز در ph‌های 4 و 5/5 مشاهده شد. هم‌چنین ایزوله تهیه شده به روش اسیدی (ایزوله a) نسبت به ایزوله تولید شده به روش قلیایی(ایزوله b) دارای حلالیت بالاتری بود. هر دو ایزوله خصوصیات امولسیونی و جذب آب خوب و مناسبی از خود نشان دادند. ایزوله حاصل از روش اسیدی دارای خصوصیات امولسیون کنندگی بالاتری بود در حالی که روش قلیایی باعث تقویت ظرفیت نگه داری آب ایزوله پروتیین شده بود .(p?0.05) الکتروفورز(sds-page) نشان داد که گلوبولین نخود از اجزایی با وزن‌های مختلف مولکولی در محدوده 10تا150کیلودالتون تشکیل شده است. باندهای 40-30 کیلودالتون مربوط به اجزا اسیدی 11s گلوبولین (لگومین) و باند 25 کیلو دالتون احتمالاً مربوط به جز بازی لگومین بود. شدت و غلظت باند‌های مشاهده شده در الکتروفورز مربوط به ایزوله قلیایی بیشتر بود؛ دلیل این امر ناشی از نزدیکی اندازه ph استخراج پروتیین ایزوله قلیایی به ph بهینه استخراج گلوبولین، بود. با توجه به خصوصیات عملکردی مناسب ایزوله‌های پروتیین نخود، می‌توان از این منبع مفید در فرآورده‌های غذایی به عنوان جایگزین پروتیین بهره برد.