بررسی پارامترهای موثر برخواص کیفی کشمش حاصل از انگور بی دانه‌ی قرمز

دستیابی به شرایط بهینه در فرآیند خشک کردن می‌تواند اثر مهمی بر زمان فرآوری و بهبود شاخص‌های کیفی این محصول داشته باشد. پارامترهای دما، سرعت جابه‌جایی هوای گرم و روش آماده‌سازی محصول، عوامل اصلی موثر بر فرآیند خشک شدن انگور محسوب شده، نقش مهمی در کیفیت محصول نهایی ایفا می‌کنند. در این تحقیق، اثرات دما در چهار سطح 50، 60، 70 و 80 درجه‌ی سانتی‌گراد، سرعت جابه‌جایی هوای گرم در سه سطح 1، 2 و3 متر بر ثانیه و روش آماده‌سازی محصول در چهار سطح بدون آماده‌سازی، آماده‌سازی با آب داغ، آماده‌سازی با کربنات پتاسیم 5% و 4/0% روغن زیتون و آماده‌سازی با هیدروکسید سدیم 5/0% بر روی شاخص‌های کیفی کشمش حاصل از خشک شدن انگور بی‌دانه‌ی قرمز، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج، نشان داد پارامترهای دما، سرعت جابه‌جایی هوا و روش آماده‌سازی محصول، اثرات بسیار معنی‌داری بر شاخص قهوه‌ای شدن، بازآبپوشی و چروکیدگی دارند. پارامترهای دما و آماده‌سازی بر روی اسیدیته، تاثیر معنی‌دار دارند. در مجموع، کشمش‌هایی که با روش آماده‌سازی آب داغ، آماده‌سازی با کربنات پتاسیم 5% و 4/0% روغن زیتون و آماده‌سازی با هیدروکسید سدیم 5/0% در دمای 93 درجه‌ی سانتی‌گراد، در دمای c? 70 به دست آمده‌اند، دارای کیفیت بهتری می‌باشند.