بررسی تاثیر جایگزینی مواد جامد کل بستنی با بادام بر ویژگیهای فیزیکی و حسّی آن
|
|
|
|
|
نویسنده
|
میرچولی برازق عبدالرضا ,مظاهری تهرانی مصطفی
|
منبع
|
نوآوري در علوم و فناوري غذايي - 1390 - دوره : 3 - شماره : 1 - صفحه:19 -26
|
|
|
چکیده
|
با توجه به این که بستنی، یکی از پرمصرفترین دسرها در جهان و ایران است لذا نوع و مقدار ترکیبات تشکیل دهندهی آن میتواند از نظر سلامتی برای بسیاری از مصرفکنندگان مهم باشد. در این تحقیق، اثر جایگزینی شیرخشک بدون چربی و خامه توسط بادام (باحدود 95% مواد جامد کل) برخصوصیات کیفی بستنی مورد ارزیابی قرارگرفت. جایگزینی بادام در چهارسطح 15%،30%، 45% و60% انجام شد. نتایج بررسی آماری، نشان داد که بین نمونهی با 15% جایگزینی و نمونهی شاهد از نظر خواص فیزیکی اختلاف معنیدار وجود ندارد ولی طعم و آرومای بادام هم در آن مشهود نبود. سطح60% جایگزینی، طعم و آرومای خوبی را ایجادکرده بود اما ازنظر ویژگیهای فیزیکی با نمونهی شاهد تفاوت معنیدار داشت. براساس نتایج حاصل ازآزمونهای فیزیکی و حسی، سطح 45% جایگزینی از جهات مختلف به عنوان بهترین سطح انتخاب گردید.
|
کلیدواژه
|
بستنــی ,بــــادام ,مـواد جامد کل ,خواص فیزیکی و حسی
|
آدرس
|
دانشگاه فردوسی مشهد, دانشجوی دورهی دکترای تکنولوژی مواد غذایی ،دانشگاه فردوسی مشهد ، مشهد، ایران, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, دانشیار دانشکدهی کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران, ایران
|
|
|
|
|
|
|