تاثیر حرارت دهی مایکروویو بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن‌های نباتی
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
فهیم دانش مریم
|
|
منبع
|
نوآوري در علوم و فناوري غذايي - 1390 - دوره : 3 - شماره : 2 - صفحه:35 -43
|
|
|
|
|
چکیده
|
در این پژوهش، تاثیر حرارت‌دهی ماکروویو بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی روغن‌های آفتابگردان، سویا و بادام زمینی مورد بررسی قرار گرفت. فاکتورهای مورد بررسی عبارت بودند از: عدد پراکسید، اسیدیته، جذب رنگ، میزان کل توکوفرول‌ها، ترکیب اسیدهای چرب، تشکیل ترکیبات مزدوج دوگانه و مزدوج سه گانه.نتایج به دست آمده نشان داد که میزان عدد پراکسید، اسیدیته، جذب رنگ (420 نانومتر) با افزایش زمان حرارت دهی، افزایش می یابد. علاوه براین، میزان کل توکوفرول‌های روغن‌های حرارت دیده با ماکروویو (براساس نوع غالب توکوفرول موجود در روغن‌ها) کاهش می‌یابد. هم‌چنین مشخص شد که میزان اسیدهای چرب چند غیراشباع معمولاً با افزایش زمان حرارت دهی کاهش می‌یابد.
|
|
کلیدواژه
|
تغییرات شیمیـایی ,حرارت دهی ماکروویو ,روغن‌های نباتی
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس, استادیار گروه علوم و صنایع غذایی و عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، شهرقدس، ایران, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
fahimdanesh78@yahoo.com
|
|
|
|
|
|
|