بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آردگندم بر خصوصیات ریولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان

نان، مهم‌ترین فرآورده‌ی حاصل از گندم است که 65-60 درصد پروتیین و کالری، 3-2 درصد مواد معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز بدن را تامین می‌کند. در این طرح پژوهشی، به منظور بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا بر خواص ریولوژیکی خمیر و ارزش غذایی نان بربری از مقادیر مختلف آرد باقلا در سطوح (5 ، 10 ، 15، 20 و25) درصد در ترکیب با آرد ستاره استفاده شد. مشخصات ا کستنسوگراف و فارینوگراف خمیرها و میزان رطوبت، پروتیین، چربی و الیاف نان بربری مورد بررسی و ارزشیابی قرار گرفت. با افزودن آرد باقلا به آرد ستاره، مقاومت خمیر، مقاومت کششی ماکزیمم، قابلیت کشش و انرژی خمیر در تمامی تیمارها کاهش یافت واختلاف معنی‌داری با شاهد (نمونه‌ی تهیه شده با آرد گندم) مشاهده شد(p < 0.01). همچنین درصد جذب آب در سطح 20 % و عدد فارینوگراف در سطح 5% کاهش معنی‌داری پیدا کرد ، و لی زمان توسعه و پایداری خمیر و درجه‌ی سست شدن خمیر 10 دقیقه پس ازشروع و 12دقیقه پس از مقدار بیشینه، در همه‌ی سطوح به ترتیب افزایش معنی‌داری یافت. افزودن آرد باقلا به آرد ستاره در تمام سطوح درصد پروتیین ، چربی و الیاف نان را به صورت معنی‌داری افزایش داد(p < 0.05). ولی از نظرمیزان رطوبت در هیچ یک از سطوح اختلاف معنی‌داری بین تیمارها و شاهد مشاهده نشد. با توجه به نتایج به دست آمده بهترین تیمار، افزودن 5 % آرد باقلا به آرد ستاره بود، چون نه تنها خصوصیات ریولوزیکی خمیر حاصل از آن اختلاف معنی داری با شاهد نداشت بلکه به دلیل افزایش نسبی پروتیین ، چربی و الیاف باعث بهبود ارزش تغذیه ای، ویژگی‌های بافتی و ماندگاری نان گردید.