تعیین شرایط بهینه‌ی فرایند سرخ کردن تحت خلا کدو حلوایی(Cucurbita moschata Duch)

در این پژوهش، استفاده از سرخ کردن تحت خلا جهت فرآوری کدو حلوایی استفاده گردید و تاثیر پارامترهای فرآیند بــر ویژگی های محصول نهایی به منظور دستیابی به شرایط بهینه‌ی فرآیند مورد ارزیابی قرار گرفت. در ابتدا با انجام پیش آزمایش‌ها و بررسی پارامترهای کیفی محصول، محدوده‌ی درجه حرارت 70 تا 140 درجه‌ی سانتی گراد، فشار 40 تا 140 میلی بار و مدت زمان 3 تا 18 دقیقه در نظر گرفته شد و با استفاده از مدل آماری رویه‌ی پاسخ ، نمونه ها در درجه حرارت، فشار و زمان های طرح‌ریزی شده فرآوری گردیدند. نتایج حاصل، حاکی از آن بود که محتوی رطوبت، چروکیدگی و تردی بافت محصول متاثر از درجه حرارت و مدت زمان فرآیند می باشد و تغییرات رنگ محصول تنها با درجه حرارت فرآیند به طور معنی داری (p?0.05) ارتباط دارد. بر اساس نتایج حاصل از آزمایش‌ها، شرایط بهینه‌ی سرخ کردن تحت خلا برش های کدو حلوایی دمای53/84 درجه‌ی سانتی گراد، فشار 40 میلی بار و زمان 18 دقیقه تعیین گردیدند.